Якісний продукт чи тимчасовий тренд: що таке спешелті кава та де її шукати

З цим допоможуть преміальні зразки зерен, які називаються specialty coffee. Така кава на голову вища за сорти, які виготовляють масово. Зерна для неї ретельно відбираються, майстерно обсмажуються та згодом заварюються з дотриманням певних технологій. Все це допомагає зберегти та розкрити унікальні смаки. Детальніше про те, чим відрізняється високоякісна кава Поради 24 розбираються у матеріалі.

Читайте також Унікальні риси чаю: що треба знати про найвідоміші види напою

Що робить каву преміальною

Чим унікальнішим та стабільнішим є смак кави, тим дорожче вона коштуватиме. Й щоб досягнути цього, виробникам необхідно врахувати багато факторів. Саме про них поговоримо далі

Майже весь світовий ринок споживає два види кави арабіку і робусту. Саме високоякісна арабіка стає все популярнішою серед кавоманів. Вона складає сьогодні 70% від загального світового ринку. Арабіка має нижчий вміст кофеїну, ніж робуста, а от цукру – більше, відповідно смак є солодшим та ніжнішим. До того ж арабіка може похвалитися яскравою кислотністю та великим спектром смаку.

Для порівняння у робусті більше кофеїну. Вона не така яскрава, а смакові варіації – обмежені. Щоб додати робусті винятковості її часто змішують з арабікою.

Для арабіки потрібні специфічні умови вирощування, а плоди потребують кваліфікованої ручної роботи під час обробки. Відповідно коштує така кава дорожче. Робуста ж може рости не на височині, а на рівнинах – вона невибаглива до умов, тому й дешевша та доступніша.

Тут важливо розуміти, що на фінальну вартість кавового зерна впливають такі фактори: висота зростання, якість ґрунту, світло й тінь, опади та, що не менш важливо, – розмір плантацій та кількість ручної праці. Детальніше про це ми розповідали в попередньому матеріалі.

Сьогодні ж розглянемо принцип створення кави. Спершу поговоримо, як виготовляється продукт масового виробництва.

Плоди робусти ростуть на великих плантаціях, які обробляють механічним способом. Щоб якнайшвидше продати їх, виробники використовують пестициди та прискорювачі росту. При цьому ягоди зазвичай збирає комбайн. Тож у контейнер часто потрапляють плоди різної зрілості.

Загалом великі компанії заточені під те, аби процес вирощування кави та її експорт були швидкими. Відповідно пошкодженим зернам чи якісному зберіганню приділяють не надто багато уваги. Комерційну каву купують великими обсягами і за низькою ціною. Що, зрештою, цілком закономірно.

Зовсім інакше свої смакові властивості розкриває кава з високогір'я. Зазвичай вона яскравіша та унікальніша. Збір плодів при цьому проводять вручну, контролюючи, щоб в одну партію потрапили однаково дозрілі зерна. Після цього кава проходить обробку, яка може бути митою, натуральною (сухою), хані або ж – експериментальною.

Найвищу ланку преміальної кави посідає арабіка класу спешелті. Чим вона така особлива? Виробники приділяють дуже велику увагу кожному етапу вирощування та збору.

Таку каву вирощують на локальних фермах та збирають вручну. Але далі починається надзвичайно кропіткий процес: кава проходить кілька стадій сортування та обробляється за спеціальною технологією.

Після збору зерен та їхньої обробки належним чином, розпочинається наступний етап – обсмажки кави. Він є надважлива, адже правильний підхід сприяє розкриттю смаку і потенціалу кави.Таким чином готовий напій володітиме насиченим ароматом з нотками фруктів, шоколаду чи карамелі. Або ж просто чистий смак, в якому є добра збалансованість між солодкістю та гіркуватістю.

Культура спешелті кави з кожним роком підвищується / Фото YoCo

Спешелті кава завжди одного врожаю, тож покупці можуть дізнатися, де саме та коли були вирощені зерна. Завдяки тому, що фермери докладають багато зусиль для створення унікальної кави, відповідно й росте ціна.

Стає зрозуміло, що для високої якості кави об’єктивні показники є дуже важливими. Основний ланцюжок охоплює: висоту плантації вирощування, партію арабіки одного регіону і сорту, ручне збирання, технологію обробки, особливість ферментації та обсмажування. Однак це ще не все. Далі справжню оцінку каві "спешелті" визначають фахівці.

Хто визначає, що каву можна віднести до сегмента "спешелті"

Існує цілий інститут оцінки кави (Coffee Quality Institute), який надає відповідне визначення певній каві за цілою низкою чинників. Щоб поставити оцінку каві, її треба продегустувати. Цей процес називається капінгом, а за оцінювання відповідає спеціальна людина Q-грейдер (з англійської quality graider – оцінка якості), яка ставить оцінку за аромат, кислотність, смак, післясмак та дивиться на дефекти різних видів кави. Ця оцінка ставиться відповідно до загальноприйнятих стандартів.

Та для того, щоб оцінювати каву, фахівці спочатку проходять суворий тестовий відбір, який вимірює їхні сенсорні здібності, а тоді вже отримують ліцензію. Q-грейдери – унікальні люди, оскільки вони до найменших тонкощів розбираються у всіх аспектах, які визначають якість кави.

Кавові "сомельє" визначають дескриптори (смаки у каві), аромат та тіло напою, розбираються у кавових дефектах, а ще володіють бездоганним нюхом, бо можуть розпізнати аж 36 типових ароматичних запахів, які присутні у каві.

Колесо смаків кави, в яких розбираються Q-грейдери / Інфографіка Cambio Roasters

Володіючи унікальними знаннями, фахівці з відповідальністю підходять до оцінки кави. Американський Інститут якості кави розробив 100-бальну систему оцінювання. Щоб кава отримала статус спешелті, вона повинна не мати жодних первинних дефектів (наприклад: скисле чи надгризене зерно, чорне, з грибком або цвіллю).

Оцінка залежить від урожаю, а не від сорту. Тобто, якщо цього року урожай буде належати до спешелті, то наступного року набрати необхідну кількість балів можуть завадити різні чинники – від кількості дефектів у зерні, який може перевищити допустимі межі до хвороби кавового дерева.

Щоб зерно вважалося "спешелті", кава має набрати не менше 80 балів. Оцінку 90 балів отримує ексклюзивна кава. Вона не продається в супермаркетах та магазинах, але спробувати такий напій можна на кавових фестивалях, деяких кав'ярнях третьої хвилі або напряму замовити у постачальника спешелті продукту.

Ексклюзивну каву можна замовити у постачальників спешелті продукту / Фото YoCo

Кава високої якості має поєднувати у собі кілька смаків (кислотність, гіркота, солодкість) та широкий спектр ароматів (фруктовий, пряний, солодкий, квітковий тощо).

На оцінку преміальної кави не в останню чергу впливає екологічний метод вирощування на локальних фермах, оскільки така кава збирається вручну та скрупульозно проходить всі етапи обробки аж до обсмажування, тому й заслужено отримує статус якісної.

Споживачі в усьому світі все частіше відмовляються від масової дешевої кави, обираючи для себе в рази кращий продукт, хоч і за вищою ціною, бо розуміють, що в результаті вони отримають унікальний смак напою.

Чому спешелті кава є важливою

Купуючи спешелті каву, покупці автоматично підтримують місцевих ремісників та роботу дрібних фермерів. Деякі недобросовісні експортери-посередники купують кавові зерна у фермерів дешево, а перепродають дорого. Вони не переймаються тим, чи отримає виробник кошти для розвитку кавової плантації, тому такі дії можуть призвести до деградації кавової індустрії в деяких країнах.

Ті ж, хто купує каву за справедливою ціною, дозволяє фермерам не лише отримувати стабільний дохід, але розширювати можливості, а разом із тим сприяти збереженню традицій. Адже спешелті кава часто створюється з дотриманням певної майстерності, яка передається з покоління в покоління, тому підтримка кавового ремесла є доволі важливою.

Багато виробників преміальної кави ревно дотримуються екологічно безпечних методів ведення сільського господарства. Для вирощування кави вони не використовують хімічні добрива та пестициди, а виключно природні, які не шкодять плодам. Така екологічна відповідальність приваблює споживачів.

Американське дослідження показало, що споживачі віком до 55 років частіше купують органічні продукти, зокрема каву. Головним чином це можна пояснити вподобанням зумерів, які демонструють більшу зацікавленість до "здоровіших" продуктів. Це свідчить лише про те, що тенденція organic-сектору з кожним роком лише зростатиме.

Завдяки високій якості, дбайливій майстерності виробництва та екологічним стандартам "спешелті" кава стала культурним феноменом. Любителі кави постійно шукають для себе нові смаки, а бариста готують елітну каву за допомогою унікальних методів заварювання, розкриваючи повний потенціал кавових зерен.

Здебільшого в кав’ярнях третьої хвилі щоразу підвищується культура популярної спешелті кави, оскільки вони зосереджені на високій якості продукту, тож стають саме тим місцем, де не лише можна насолодитися кавою, але й дізнатися більше про її походження. Кав’ярень, які спеціалізуються на приготуванні ексклюзивної кави, стає більше, а любов кавоманів до кращих зразків арабіки – зростає.

Купуючи преміальну каву, споживачі автоматично підтримують місцевих фермерів, які забезпечують екологічне вирощування зерен та допомагають зберегти особливий метод створення якісного продукту.

Спешелті кава від українського виробника YoCo / Фото YoCo

Довідка. Матеріал підготовлено за сприяння українського виробника спешелті кави – YoCo. Команда професіоналів завозить каву з Колумбії, Африки та Латинської Америки – регіонів, які вже стали відомими завдяки своїй екстраординарній каві А обсмажкою займається фіналіст національного чемпіонату з обсмажки кави, сертифікований Q-грейдер. Радимо ознайомитися з асортиментом виробника та розпочати свою власну specialty-історію.