Как открыть свою кофейню: интервью с консультантом по развитию бизнеса Владиславом Дударем

Открытие собственной кофейни может быть увлекательным, интересным, но также и рисковым замыслом. Поэтому 24 Канал пообщался с участником кофейных чемпионатов, руководителем направления кофеен компании Gemini и профессиональным консультантом по бизнесу Владиславом Дударем о том, как можно воплотить свою мечту в жизнь и стать счастливым владельцем кофейни.

Интересно Технологии выращивания и обработки кофе и чая – современные методы улучшения качества сырья

Сколько стоит открыть кофейню и что именно включают расходы на запуск бизнеса?

Здесь есть два формата: бюджетный и дорогой. Сейчас для бюджетного формата я закладывал бы, пожалуй, 1000 – 1300 долларов на квадрат, чтобы сделать качественно кофейню. Это учитывает ремонт, оборудования и аренду помещения. Дорогой формат – уже насколько вам позволяет бюджет.

А по затратам – то первая категория – это ремонт, сейчас он будет самым дорогим. Далее – первый, второй и последний месяц аренды, его также нужно закладывать сразу в запуск проекта.

После этого – инвентарь и оборудование, потому что если брать кофейное оборудование – оно есть в разном ценовом диапазоне. Можно купить кофеварку условно за 2000 евро, а можно – за 15000 евро, и максимально комфортно себя чувствовать. Поэтому основная вторая часть – это оборудование и инвентарь.

Еще одна важная часть – это расходы на сырье. На старте оно уже должно быть в наличии, должно быть уже все меню. Потому что запускаться частично, что-то не готовить – отпугнете гостей и впечатление у них, скорее всего, будет отрицательное.

Четвертая часть расходов – это кадры. Для небольшого формата работников может быть всего два – максимум три: бариста, бухгалтер и, возможно, уборщица на аутсорсе.

Сколько обычно нужно времени, чтобы кофейня окупилась и начала приносить прибыль?

Здесь все зависит от размера заведения. На самом деле "в плюс" можно уже выйти в первый месяц – то есть в прибыль, это не об отбивании средств, которые инвестируются. Но может быть и такое, что только на второй – третий месяц начинаешь работать в плюс.

Но в целом для бюджетного варианта кафе может быть достаточно года-полтора, чтобы отбить средства, которые были инвестированы в заведение. Вот мы относительно недавно перезапустили проект – кофейня на Дарнице, она стоит уже около десяти лет. Потом мы переоткрывались, и инвестиции были достаточно большие, и за год их удалось отбить – это очень хороший результат.

Действительно, если говорят, что отбивается кофейня в течение полугода – мне кажется, что это преувеличение.

В последнее время все более популярным является открытие кофеен "под ключ". Что это значит, и какие преимущества?

Поскольку я уже достаточно давно занимаюсь кофе и консалтингом, я очень много видел различных кейсов, когда какой-то человек с деньгами говорит: "Я хочу кофейню. Я хочу сам ее открыть". Раньше – например, до полномасштабного вторжения – это работало довольно неплохо. То есть рынок был широкий, аудитории было много. В принципе – делай хорошо, и у тебя все получится.

Сейчас же это не работает. Почему – потому что, во-первых – очень большая конкуренция в плане качества. Во-вторых – очень подорожало сырье, например, кофейни, где дешево, но много порций за день, сейчас постепенно отмирают. Из-за подорожания сырья дешево, некачественно продать просто не получится. Только дорого и качественно.

Потому что цена на кофе сейчас до небес летит. Если раньше чашку кофе можно было купить за 15 – 20 гривен в каком-нибудь киоске, то сейчас этот кофе будет стоить от 30 до 50 гривен, и это считается нормой.

Кофейни под ключ становятся все популярнее / Фото Shutterstock

Почему именно консалтинг? Потому что нынешние реалии не позволяют рядовому гражданину открыть заведение. То есть, конечно, можно открыть – но как долго это заведение проживет?

А плюс консалтинга заключается в том, что, с моей стороны – я специалист, который понимает рынок, имеет все контакты поставщиков, которые имеют доступ к качественному сырью – непосредственно, например, компания Gemini. А также у меня есть скидки, которых у рядового гражданина нет. Консалтер – это очень важный человек, который может грамотно построить вам работу.

Какую наибольшую сумму в неделю генерировало заведение, которым вы руководили?

Если быть точным – то 145 тысяч гривен в неделю. Просто мы не оцениваем неделями, мы оцениваем месяцами. Наиболее топовая моя кофейня сейчас делает товарооборот около 600 тысяч в месяц, а имеет всего 30 метров квадратных, – это, мне кажется, очень хороший результат.

В общем в среднем выручка кофейни – от 10 до 20 тысяч гривен в день. Раньше были и меньшие кассы. Но, конечно, есть парадоксальные заведения, которые могут выйти на 60 тысяч гривен в день – но это скорее феномен, а не норма. Здесь зависит очень много факторов – это может быть не первое заведение какого-то раскрученного ресторатора, тогда в него уже ходят, у него есть своя аудитория, а значит – и прибыль.

Опять же, зависит от того, какое по размерам заведение, какой это формат. Если это просто кофе и витринная продукция – это один доход, а если это кофе и кухня – тогда это совсем другие деньги.

А кухня, если резюмировать за последние три года, работает в лучшем случае в ноль. Она очень малорентабельна, и с ней больше проблем. Потому что заработные платы, стоимость сырья – все это очень быстро растет, а мы не можем выставлять наценку, пропорциональную стоимости (здесь имеем в виду именно сочетание кофейня + кухня, ресторанный бизнес работает по другим правилам).

Раньше была формула процентная – условно себестоимость должна составлять 30% от цены реализации. То есть 70% мы зарабатываем; и если при нынешних ценах сырья докидывать эти 70%, блюдо будет стоить, грубо говоря, 700 гривен.

Как вы пришли к консалтингу, почему эта отрасль сейчас важна?

Я занимаюсь кофе профессионально уже около тринадцати лет, являюсь вице-чемпионом Украины в дисциплине "Кофе и Алкоголь". А моя основная стихия – это кофейно-алкогольные коктейли. Раньше еще занимался латте-артом, тоже занимал часто призовые места. Со временем взялся за более коммерческое направление, поэтому сейчас я занимаюсь ведением кофеен в компании Gemini и являюсь руководителем в направлении дрип-кофе. И параллельно, конечно, консалтинг – ведь все это касается направления кофеен.

Проведем аналогию: вы хотите взять кредит в банке. Вы будете интересоваться нюансами, но проще будет пойти к специалисту, который все объяснит и завернет хорошенько. Здесь – та же история. Консалтер вам подберет лучших поставщиков в вашем ценовом диапазоне, подберет лучшее сырье.

Он очень много сэкономит вам денег на оборудовании – потому что то оборудование, что вы видите в интернете – это "публичная цена", и она рассчитана на рядового гражданина. А если ты "свой" и имеешь контакты, будешь иметь скидки. Добросовестный консалтер проговаривает это сразу на старте. И это не только экономия средств, но и времени и нервов.

Как вообще происходит консалтинг, и что клиент получает, когда обращается к профессионалам?

Консалтер сэкономит вам очень много средств. С ним вы не допустите тех ошибок, которые можете осуществить самостоятельно. По сути, это как когда вы делаете ремонт квартиры и сотрудничаете с дизайнером, который в течение всего ремонта ведет ваш проект до самого конца.

То же самое делает консалтер – он по сути, разрабатывает меню, находит необходимых поставщиков, подсказывает, что делать относительно дизайна, бара, как лучше разместить мебель, подобрать ассортимент, обучает персонал. Он "запаковывает" практически вам все, и вы можете комфортно работать самостоятельно после того, как консалтер уйдет.

Мы – не риелторы, мы не ищем помещение. Но мы можем подсказать на этапе выбора, что лучше брать, а что – нет. Потому что, опять же, есть какие-то необходимые минимальные требования к помещениям. Например, бывает заведение, в нем помещение – 40 квадратов, правильная форма, есть парковка – все прекрасно, но нет уборной или мокрой точки. А это – выстрел себе в ногу, и клиентов у вас будет намного меньше.

Есть много нюансов, которые нужно учитывать. В принципе, человек может это сделать, если он хоть немного разбирается в помещениях, знает сферу обслуживания. Если это просто рядовой человек, то ему, скорее всего, будет тяжело.

Например, человек, который сам запускает проект, может взять бариста, не понимая его опыта и умений. И проверить их не получится из-за того, что нет компетенции в этом вопросе.

Найм бариста очень важен при открытии кофейни / Фото Shutterstock

Консалтер контролирует все эти вопросы: он нанимает людей, он проверяет качество их работы. Он их доучит, если это необходимо, научит всему, что вводит в проект, и вы получаете специалиста, который будет работать по вашим стандартам. А самостоятельно этот момент можно упустить.

Как долго длится консалтинг?

Продолжительность консалтинга зависит от того, как кто прописывает. Я подписываюсь полностью на рабочий проект плюс месяц после запуска. То есть, безразлично, сколько он будет тянуться – потому что мы договариваемся, что мы стопроцентно запускаем вас, желательно, впрочем, уложиться в некоторые временные рамки.

Потому что это невыгодно – оттягивать открытие, и у меня есть какое-то время, и сидеть над одним проектом долго – не очень классно. Плюс, это всегда лишние затраты на персонал и лишние расходы на аренду, поэтому лучше выписывать какие-то конкретные сроки.

Если после подписания договора вы запускаетесь в течение двух месяцев – это класс. Вы молодцы. Потому что ремонт точно потянет месяц-полтора, и параллельно ты ищешь поставщиков, закупаешь оборудование.

На стадии уже подписания соглашения о сотрудничестве уже нужно заниматься всем необходимым: оборудованием, сырьем, инвентарем, персоналом. Чтобы на конец этого двухмесячного срока уже все было готово, чтобы можно было сделать пробный запуск, все протестировать, а тогда открыться – классно и правильно, а не в сумбуре бегать и пытаться еще что-то решить.

С начала большой войны в Украине закрылось около 7 тысяч заведений общественного питания, в том числе и кафе. Так какие основные риски, с которыми сталкиваются владельцы новых кафе, и как их избежать?

Нанять специалиста. Потому что до полномасштабного вторжения можно было спокойно запустить свой проект, и как-то он там будет существовать. Сейчас это не работает абсолютно. Во-первых, очень выросла аренда в течение этого периода: если раньше можно было взять помещение за 1000 гривен на квадрат условно, то сейчас таких цен вообще нет. В лучшем случае – 1500 за квадрат удастся найти.

Также коммунальные услуги – у нас электроэнергия стала, к сожалению, “золота”. Также заработные платы – если раньше заработная плата бариста составляла примерно 10 – 15 тысяч и это было нормально, потому что это были не сильно требовательные люди, и им этих денег было более чем достаточно.

Сейчас на самом деле и качество персонала сильно ухудшилось: то есть рядовой студент может на вас работать, и это не дает гарантии, что он будет выполнять работу качественно. Поэтому все больше людей становятся специалистами с возрастом и делают профессию бариста своей жизнью. Соответственно, их прайс поднимается – работать за 300 гривен в день никто не будет.

У нас упала рентабельность – это также нужно учитывать. Поэтому нужно подобрать правильный продукт, чтобы устраивала и себестоимость, и прибыль, который вы будете получать с него. Опять же, грамотно найти помещение.

Многие заведения позакрывались из-за того, что у нас эти заведения "однодневки" делались импульсивно, просто так, без грамотного подхода – и, по сути, их все и выкосило. Сейчас остаются на плаву профессиональные заведения, которые специализированно работают в этой области, а не воспринимают ее за второстепенный бизнес.

Если бы вы могли бы дать людям, что хотят открыть кофейню, всего один совет, каким бы он был?

Самое важное в сфере обслуживания, в успешном заведении – это помещение. Если человек ресторатор, или имеет личный бренд – тогда можно привлечь людей даже приехать в другой город или село. Если же вы только начинаете путь в этой области – у вас еще нет имени, никто о вас не знает.

Поэтому помещение с хорошим трафиком, с хорошим размещением очень важно. Оно составляет около 70% вашего успеха. Если же импульсивно принять решение взять помещение, которое просто понравилось, а не подходит по критериям отбора – тогда есть большая вероятность, что заведение протянет, возможно, год, а потом закроется. Поэтому в открытии заведения важнейший этап – это поиск правильного помещения.

И для этого вы можете обратиться к Gemini – ведь это компания, которая заботится не только о том, чтобы вы пили лучший кофе, но делает все, чтобы ваш бизнес был успешным. А самое лучшее – вам не придется начинать все с нуля: бизнес можно создать легко и правильно, получая консультации от экспертов по любым вопросам.