Як відкрити свою кав'ярню: інтерв'ю з консультантом по розвитку бізнесу Владиславом Дударем

Відкриття власної кав'ярні може бути захопливим, цікавим, але також і ризиковим задумом. Тож 24 Канал поспілкувався з учасником кавових чемпіонатів, керівником напрямку кав'ярень компанії Gemini та професійним консультантом по бізнесу Владиславом Дударем про те, як саме можна втілити свою мрію у життя та стати щасливим власником кав'ярні.

Цікаво Технології вирощування й обробки кави та чаю – сучасні методи покращення якості сировини

Скільки коштує відкрити кав'ярню та що саме включають витрати на запуск бізнесу?

Тут є два формати: бюджетний та дорогий. Наразі для бюджетного формату я закладав би, мабуть, 1000 – 1300 доларів на квадрат, аби зробити якісно кав'ярню. Це враховує ремонт, обладнання та оренду приміщення. Дорогий формат – вже наскільки вам дозволяє бюджет.

А щодо затрат – то перша категорія – це ремонт, зараз він буде найдорожчим. Далі – перший, другий та останній місяць оренди, його також потрібно закладати одразу у запуск проєкту.

Після цього – інвентар та обладнання, бо якщо брати кавове обладнання – воно є в різному ціновому діапазоні. Можна купити кавоварку умовно за 2000 євро, а можна – за 15000 євро, і максимально комфортно себе почувати. Тому основна друга частина – це обладнання та інвентар.

Ще одна важлива частина – це витрати на сировину. На старті вона вже має бути в наявності, має бути вже все меню. Бо запускатися частково, щось не готувати – відлякаєте гостей і враження в них, скоріш за все, буде негативне.

Четверта частина витрат – це кадри. Для невеличкого формату працівників може бути всього два – максимум три: бариста, бухгалтер та, можливо, прибиральниця на аутсорсі.

Скільки зазвичай потрібно часу, аби кав'ярня окупилася та почала приносити прибуток?

Тут все залежить від розміру закладу. Насправді "в плюс" можна вже вийти першого місяця – тобто в прибуток, це не про відбивання коштів, які інвестуються. Але може бути й таке, що тільки на другий – третій місяць починаєш працювати в плюс.

Але загалом для бюджетного варіанту кав'ярні може бути достатньо року-півтора, аби відбити кошти, що були інвестовані у заклад. Ось ми відносно нещодавно перезапустили проєкт – кав'ярня на Дарниці, вона стоїть вже близько десяти років. Потім ми перевідкривалися, і інвестиції були досить великі, та за рік їх вдалося відбити – це дуже хороший результат.

Справді, якщо говорять, що відбивається кав'ярня протягом пів року – мені здається, що це перебільшення.

Останнім часом все більш популярним є відкриття кав'ярень "під ключ". Що це означає, та які переваги?

Оскільки я вже досить давно займаюся кавою та консалтингом, я дуже багато бачив різних кейсів, коли якась людина з грошима каже: "Я хочу кав'ярню. Я хочу сам її відкрити". Раніше – наприклад, до повномасштабного вторгнення – це працювало досить непогано. Тобто ринок був широкий, авдиторії було багато. В принципі – роби добре, і в тебе все вийде.

Зараз же це не працює. Чому – тому що, по-перше – дуже велика конкуренція в плані якості. По-друге – дуже подорожчала сировина, наприклад, кав'ярні, де дешево, але багато порцій за день, зараз поступово відмирають. Через подорожчання сировини дешево, неякісно продати просто не вийде. Тільки дорого і якісно.

Тому що ціна на каву зараз до небес летить. Якщо раніше чашку кави можна було купити за 15 – 20 гривень в якомусь кіоску, то зараз ця кава буде коштувати від 30 до 50 гривень, і це вважається нормою.

Кав'ярні під ключ стають все популярнішими / Фото Shutterstock

Чому саме консалтинг? Тому що нинішні реалії не дозволяють пересічному громадянину відкрити заклад. Тобто, звісно, можна відкрити – але як довго цей заклад проживе?

А плюс консалтингу полягає в тому, що, з моєї сторони – я спеціаліст, який розуміє ринок, має всі контакти постачальників, які мають доступ до якісної сировини – безпосередньо, наприклад, компанія Gemini. А також в мене є знижки, яких в пересічного громадянина немає. Консалтер – це дуже важлива людина, яка може грамотно побудувати вам роботу.

Яку найбільшу суму на тиждень генерував заклад, яким ви керували?

Якщо бути точним – то 145 тисяч гривень на тиждень. Просто ми не оцінюємо тижнями, ми оцінюємо місяцями. Найбільш топова моя кав'ярня зараз робить товарооборот близько 600 тисяч на місяць, а має всього 30 метрів квадратних, – це, мені здається, дуже гарний результат.

Загалом в середньому виручка кав'ярні – від 10 до 20 тисяч гривень на день. Раніше були й менші каси. Але, звісно, є парадоксальні заклади, які можуть вийти на 60 тисяч гривень на день – але це радше феномен, а не норма. Тут залежить дуже багато факторів – це може бути не перший заклад якогось розкрученого ресторатора, тоді в нього вже ходять, в нього є своя авдиторія, а значить – і прибуток.

Знову ж таки, залежить від того, який за розмірами заклад, який це формат. Якщо це просто кава та вітринна продукція – це один дохід, а якщо це кава та кухня – тоді це зовсім інші гроші.

А кухня, якщо резюмувати за останні три роки, працює в кращому випадку в нуль. Вона дуже малорентабельна, і з нею більше проблем. Тому що заробітні плати, вартість сировини – все це дуже швидко росте, а ми не можемо виставляти націнку, пропорційну вартості (тут маємо на увазі саме поєднання кав'ярня + кухня, ресторанний бізнес працює за іншими правилами).

Раніше була формула відсоткова – умовно собівартість має складати 30% від ціни реалізації. Тобто 70% ми заробляємо; та якщо за нинішніх цін сировини докидувати ці 70%, страва буде коштувати, грубо кажучи, 700 гривень.

Як ви прийшли до консалтингу, чому ця галузь зараз важлива?

Я займаюся кавою професійно вже близько тринадцяти років, є віцечемпіоном України у дисципліні "Кава та Алкоголь". А моя основна стихія – це кавово-алкогольні коктейлі. Раніше ще займався лате-артом, теж займав часто призові місця. З часом взявся за більш комерційний напрямок, тож зараз я займаюся веденням кав'ярень в компанії Gemini і є керівником у напрямку дріп-кави. І паралельно, звісно, консалтинг – адже все це дотично до напрямку кав'ярень.

Проведемо аналогію: ви хочете взяти кредит в банку. Ви будете цікавитися нюансами, але простіше буде піти до спеціаліста, який все пояснить та загорне гарненько. Тут – та сама історія. Консалтер вам підбере найкращих постачальників у вашому ціновому діапазоні, підбере найкращу сировину.

Він дуже багато заощадить вам грошей на обладнанні – бо те обладнання, що ви бачите в інтернеті – це "публічна ціна", і вона розрахована на пересічного громадянина. А якщо ти "свій" і маєш контакти, матимеш знижки. Добросовісний консалтер проговорює це одразу на старті. І це не тільки економія коштів, але й часу і нервів.

Як взагалі відбувається консалтинг, і що клієнт отримує, коли звертається до професіоналів?

Консалтер зекономить вам дуже багато коштів. З ним ви не допустите тих помилок, які можете здійснити самостійно. По суті, це як коли ви робите ремонт квартири та співпрацюєте з дизайнером, який протягом всього ремонту веде ваш проєкт до самого кінця.

Те саме робить консалтер – він по суті, розробляє меню, знаходить необхідних постачальників, підказує, що робити стосовно дизайну, бару, як краще розмістити меблі, підібрати асортимент, навчає персонал. Він "запаковує" практично вам усе, і ви можете комфортно працювати самостійно після того, як консалтер піде.

Ми – не рієлтори, ми не шукаємо приміщення. Але ми можемо підказати на етапі вибору, що краще брати, а що – ні. Бо, знову ж таки, є якісь необхідні мінімальні вимоги до приміщень. Наприклад, буває заклад, в ньому приміщення – 40 квадратів, правильна форма, є парковка – все чудово, але немає вбиральні чи мокрої точки. А це – постріл собі в ногу, і клієнтів у вас буде набагато менше.

Є багато нюансів, які потрібно враховувати. В принципі, людина може це зробити, якщо вона хоч трохи розуміється на приміщеннях, знає сферу обслуговування. Якщо це просто пересічна людина, то їй, швидше за все, буде важко.

Наприклад, людина, яка сама запускає проєкт, може взяти бариста, не розуміючи його досвіду та вмінь. І перевірити їх не вийде через те, що немає компетенції у цьому питанні.

Найм бариста дуже важливий під час відкриття кав'ярні / Фото Shutterstock

Консалтер контролює всі ці питання: він наймає людей, він перевіряє якість їхньої роботи. Він їх довчить, якщо це необхідно, навчить усього, що вводить у проєкт, і ви отримуєте спеціаліста, який працюватиме за вашими стандартами. А самостійно цей момент можна упустити.

Як довго триває консалтинг?

Тривалість консалтингу залежить від того, як хто прописує. Я підписуюсь повністю на робочий проєкт плюс місяць після запуску. Тобто, байдуже, скільки він буде тягнутися – бо ми домовляємося, що ми стовідсотково запускаємо вас, бажано, втім, вкластися в деякі часові рамки.

Бо це невигідно – відтягувати відкриття, і в мене є якийсь час, та сидіти над одним проєктом довго – не дуже класно. Плюс, це завжди зайві затрати на персонал та зайві витрати на оренду, тож краще виписувати якісь конкретні терміни.

Якщо після підписання договору ви запускаєтеся протягом двох місяців – це клас. Ви молодці. Бо ремонт точно потягне місяць-півтора, і паралельно ти шукаєш постачальників, закуповуєш обладнання.

На стадії вже підписання угоди про співпрацю вже потрібно займатися усім необхідним: обладнанням, сировиною, інвентарем, персоналом. Аби на кінець цього двомісячного терміну вже все було готово, аби можна було зробити пробний запуск, все протестувати, а тоді відкритися – класно і правильно, а не в сумбурі бігати та намагатися ще щось вирішити.

З початку великої війни в Україні закрилося близько 7 тисяч закладів громадського харчування, зокрема і кав'ярень. То які є основні ризики, з якими стикаються власники нових кав’ярень, та як їх уникнути?

Найняти спеціаліста. Тому що до повномасштабного вторгнення можна було спокійно запустити свій проєкт, і якось він там буде існувати. Зараз це не працює абсолютно. По-перше, дуже виросла оренда протягом цього періоду: якщо раніше можна було взяти приміщення за 1000 гривень на квадрат умовно, то зараз таких цін взагалі немає. В кращому випадку – 1500 за квадрат вдасться знайти.

Також комунальні послуги – в нас електроенергія стала, на жаль, “золота”. Також заробітні плати – якщо раніше заробітна плата бариста складала приблизно 10 – 15 тисяч і це було нормально, бо це були не сильно вимогливі люди, і їм цих грошей було більш ніж достатньо.

Зараз насправді і якість персоналу сильно погіршилася: тобто пересічний студент може на вас працювати, та це не дає гарантії, що він виконуватиме роботу якісно. Тому все більше людей стають спеціалістами з віком і роблять професію бариста своїм життям. Відповідно, їхній прайс підіймається – працювати за 300 гривень в день ніхто не буде.

В нас впала рентабельність – це також потрібно враховувати. Тому потрібно підібрати правильний продукт, аби влаштовувала і собівартість, і прибуток, який ви будете отримувати з нього. Знову ж таки, грамотно знайти приміщення.

Чимало закладів позачинялися через те, що у нас ці заклади "одноденки" робилися імпульсивно, просто так, без грамотного підходу – і, по суті, їх усі й викосило. Зараз залишаються на плаву професійні заклади, які спеціалізовано працюють в цій галузі, а не сприймають її за другорядний бізнес.

Якби ви могли б дати людям, що хочуть відкрити кав'ярню, всього одну пораду, якою б вона була?

Найважливіше у сфері обслуговування, в успішному закладі – це приміщення. Якщо людина ресторатор, чи має особистий бренд – тоді можна привабити людей навіть приїхати в інше місто або село. Якщо ж ви тільки починаєте шлях у цій галузі – у вас ще немає імені, ніхто про вас не знає.

Тому приміщення з хорошим трафіком, з гарним розміщенням дуже важливе. Воно складає близько 70% вашого успіху. Якщо ж імпульсивно ухвалити рішення взяти приміщення, яке просто сподобалося, а не підходить за критеріями відбору – тоді є велика ймовірність, що заклад протягне, можливо, рік, а тоді закриється. Тож у відкритті закладу найважливіший етап – це пошук правильного приміщення.

І для цього ви можете звернутися до Gemini – адже це компанія, яка дбає не тільки про те, щоб ви пили найкращу каву, але робить все, щоб ваш бізнес був успішним. А найкраще – вам не доведеться починати все з нуля: бізнес можна створити легко і правильно, отримуючи консультації від експертів з будь-яких питань.