Кавові хвилі: що це та скільки їх нараховують

Сьогодні виділяють три основні кавові хвилі. Також йдуть дискусії щодо існування четвертої, пишуть Поради 24. Перша хвиля призвела до масового виробництва та споживання кави, друга – сприяла розвитку кавʼярень, а от третя вже сфокусувалася на походженні зерен та майстерності бариста. 

Читайте також Універсальний продукт: 5 оригінальних способів використання кави

Разом з українським виробником кави Gemini детальніше розповімо про кожну з них та розглянемо, як кавова індустрія адаптовується до суспільних тенденцій та формує нові тренди серед споживачів.

Перша хвиля – невпинне зростання споживання кави

Перша кавова хвиля виникла у 1900-х роках. Вона ознаменувалася впровадженням ростерів (індустріальних обсмажувальних машин), виробництвом кави у великих обсягах та безперебійним постачанням продукту на ринок.

Нововведенням на цьому етапі стала і вакуумна упаковка. Завдяки їй термін кави збільшився. До того ж ця інновація вплинула на спосіб доставки, яким користуються й досі.

Під час цього етапу каву популяризували як базовий та доступний продукт, котрий можна знайти в кожній оселі. Однак на країну походження, якість та смак практично ніхто не звертав увагу. Суть була виключно у модному атрибуті – чашці з кофеїновмісним напоєм. Тож не дивно, що перша хвиля відзначилася зародженням розчинної кави в банках.

Попри те, що продукт, який потрапляв до споживача був не найякіснішим, саме цей період став знаковим – каву міг приготувати кожен, не докладаючи до цього надмірних зусиль.

Це дало великі можливості для кавових підприємців. Потреба у швидкому кофеїні за низькою ціною призвели до появи кавових гігантів Folgers і Maxwell House, які стали іконами першої хвилі.

Ось так виглядала мелена кава Folgers у банках / Фото Gren Plantation

Стратегія продажів Maxwell House була зосереджена на масовій рекламі. Вона була усюди: у газетах, на радіо, на телебаченні. Завдяки цьому Maxwell House став найвідомішим брендом кави в США до 1990-х років.

Водночас Nescafé, який продавав каву солдатам армії США під час Другої світової війни, не потребував такої масової реклами. Натомість бренд зосередився на інноваціях. Саме його технологи зробили відкриття, що вуглеводи для захисту смаку, для якого раніше використовували розчин глюкози, можна витягувати безпосередньо з кавових зерен. В результаті виробник почав пропонувати більш насичений продукт.

Віяння цього періоду посприяли розвитку кавової індустрії й дали поштовх до подальшого прогресу. Та головне – кава почала бути незамінним напоєм у кожному домі.

Друга хвиля – зміна кавової культури

У середині 1960-х років розпочалася друга хвиля. В цей час споживання кави перейшло з кількості на якість. Уся справа в історичному контексті.

У післявоєнному періоді Сполучені Штати переживали економічний бум, а споживачі почали дозволяти собі найкраще. Це стосувалося всіх аспектів життя, зокрема харчування. Американці були готові платити більше за смак та враження. І кавова індустрія підлаштувалася під тренди. Кава почала виходити на новий рівень, а люди – цікавитися новими видами напоїв (американо з молоком, капучино, лате).

Бажання вживати каву з цікавішою подачею призвело до заснування американського кавового гіганта – компанії Starbucks. Виробник чудово розумів, що споживачі зацікавлені в новому досвіді. Тому, окрім продажів своєї кави в роздрібних магазинах, Starbucks почав розвивати власні мережеві кав’ярні. Асортимент товарів тут був широким: придбати можна було як улюблену каву, так і гарячий шоколад. Доповнити замовлення пропонували ланч боксами чи десертами.

У брендових кав’ярнях велика увага відводилася дизайну інтер’єру, також тут можна було скористатися безкоштовним Wi-Fi. Такий підхід був необхідний, щоб підвищити комфорт і лояльність гостей, затримати їх у закладі та заразом виправдати ціни, які почали зростати через каву вищої якості.

Водночас бренд заохочував клієнтів повертатися завдяки програмі лояльності, яка пропонувала бонусні бали та безкоштовні напої.

Та не лише Starbucks вплинув на розвиток кавової культури. Важливу роль у другій кавовій хвилі зіграли ще кілька мереживних закладів.

• Peet’s Coffee – це одна з перших кав’ярень, що фокусувалася на високоякісних зернах та європейських методах обсмажування.
• Caribou Coffee. Мережа стала відомою завдяки дружній атмосфері кав’ярні та розширеному меню.
• Costa Coffee. Марка почала свою діяльність з продажу обсмажених кавових зерен ресторанам і кафе, а згодом стала однією з найбільших європейських мереж кав'ярень, популяризуючи італійські кавові напої у Великій Британії.

Інтер’єр кав’ярні другої хвилі / Фото Gren Plantation

Друга хвиля кави принесла з собою не лише культуру кав'ярень, але й стала періодом популяризації домашніх приладів для заварювання та перемелювання кави. Найчастіше в цей період споживачі купували крапельні та гейзерні кавоварки, френч-преси та еспресо-машини. Для перемелювання кави використовували ножові чи жорнові кавомолки.

Спеціальні прилади дозволяли споживачам насолоджуватися якісною та смачною кавою вдома, створюючи напій подібний до тих, що пропонували кав’ярні другої хвилі. Додатковими “помічниками” стали спінювачі молока.

Коли споживачі почали більше цікавитися кавою та її смаком, бренди почали по-новому рекламували свої продукти. Акцент робився на особливому ароматі. Також почали зустрічатися такі визначення, як “арабіка” чи “робуста”.

Щоб закріпити знання, виробники навіть почали проводити дегустації та майстер-класи. Ефект підкріплювала реклама, спрямована на молодь.

Отож, друга хвиля кави зробила значний внесок у розвиток культури кавування, підвищила стандарти якості та доступності кави на масовому ринку, а також змінила спосіб споживання цього напою, перетворивши його на важливий аспект соціального та культурного життя.

Третя хвиля – якість кави та її походження

Третя хвиля розпочалася на початку 2010-х років з ідеї глобального переосмислення кави. Виробники оновленого продукту почали робити акцент на смакових нотах, сорті та регіоні вирощування зерен. А заклади, які його поширювали, – на методах альтернативного заварювання.

На першому етапі перед нової хвилі стояла важка задача – вийти з тіні гігантського бренду Starbucks. Конкуренція тривалий час ускладнювала існування нових кав’ярень. Та згодом унікальне позиціонування допомогло новаторам знайти свого споживача.

Чітке відокремлення відбулося після того, як виробники, обсмажувальники та безпосередньо кав’ярні зосередилися на каві найвищої якості. В цей час вони почали навідуватися на кавові ферми та глибше занурюватися у культуру, як наслідок – привозити отриманий досвід додому та розповідати про регіони та країни походження доставленого зерна.

Так, походження кави, зокрема, теруар, клімат, ґрунт та навіть висота над рівнем моря стали надважливим моментом.

Якість кави стала настільки важливою, що у кав’ярнях почали використовувати лише найкращі зерна. Масовість перетворилася на локальність. Змінилися тренди обсмажки. Зерна почали обсмажувати малими партіями, щоб максимально розкрити їх природні аромати та смаки.

Окрім якості кави, у сучасних кав’ярнях ключовим також є професіоналізм бариста. Вони обізнані повною інформацією про кавове зерно з яким працюють – від моменту вирощування, збору, до обсмажування та пакування. Для приготування кави використовують найновітніші методи: пуровер, аеропрес чи кемекс, що дозволяють максимально розкрити смак кави.

Новітні способи приготування кави розкривають її смак / Фото Shutterstock

У рамках третьої хвилі зросла культура споживання кави. Кава розглядається вже як вид мистецтва. Гості почали робити акцент на продукті та цікавитися процесами й методами приготування кави. А ще вони мають можливість купити кавові зерна одразу в кав’ярні з чіткою консультацією щодо їхнього приготування.

Характерним для сучасних кав’ярень є широкий асортимент кавових напоїв та досвідчений бариста, який зможе врахувати всі побажання гостя. Більшість кав’ярень третьої хвилі тримаються на постійних клієнтах, які постійно повертаються в заклад за смачною кавою. Третя кавова хвиля зосереджена на якості, тож об’єднала навколо себе людей, для яких кава – це не просто напій, а частина культури.

Четверта хвиля – тренд покоління зумерів

Нове покоління вже почало формувати четверту кавову хвилю. Це відбувається, зокрема, під впливом соцмереж. Зумери все більше хочуть відтворити смак кави з улюбленої кав’ярні у себе вдома. Для цього на кухнях все частіше з’являються автоматичні еспресо-машини, кавоварки чи спеціальні девайси для приготування кави альтернативними методами.

Сформована четверта хвиля може призвести до того, що тіктокери диктуватимуть майбутні кавові тенденції та впливатимуть на її культуру. За даними дослідження Mintel, 49% споживачів молодого покоління дізнаються все про каву саме з тіктоку.

Тренди впливають на приготування кави / Фото Shutterstock

Соціальна мережа містить велику кількість відеороликів, в яких бариста чи інші фахівці розповідають про процес приготування певного напою вдома, відповідно цю техніку хочуть повторити, тож з часом може лише збільшитися попит споживачів на кавові напої домашнього виробництва.

Щодо вподобань, то все частіше нове покоління замовляє холодний кавовий напій у закладах. 60% зумерів віддають перевагу колд-брю чи айс-лате більше, ніж гарячому напою. Така тенденція свідчить, що інновації зосереджуватимуться навколо холодних напоїв, відповідно зростатиме попит на готову до вживання та розлиту у пляшки каву.

Та попри все, четверта хвиля – це про якісну каву в руках обізнаного споживача. Тож навіть тут не обійтися без своєрідних вчителів. Такими є бариста. Вони дізнаються про каву більше на спеціалізованих фестивалях, курсах та тренінгах й переносять отримані знання в кав’ярні.

Сьогодні українська кавова індустрія представлена не лише на вітчизняних, але й на міжнародних фестивалях. Бариста постійно розвивають свої навички, поглиблюють знання про каву та вдосконалюють техніки приготування, щоб представити себе серед інших на належному рівні.

Такі чемпіонати відіграють значну роль у формуванні кавової культури, бо крім професійного розвитку бариста, вони популяризують різноманітні інновації. Це означає, що в нас точно нас точно будуть розвиватися і наступні кавові хвилі.

Фестивалі неминуче впливають на загальну культуру та усвідомленість поціновувачів кави, оскільки споживачі бачать, наскільки правильне приготування кави вимагає високих стандартів та уваги до деталей. Можна сказати, що вони навіть сприяють розвитку більш обізнаної та вимогливої аудиторії.

Детальніше про кавові фестивалі та їхній важливий вплив на кавову індустрію розгорнутіше розглянемо в нашій наступній статті. А поки що радимо знайти для себе відбірну зернову каву з найкращих плантацій світу в українського бренду Gemini з 28-річною історією.