Кофейные волны: что это и сколько их насчитывают

Сегодня выделяют три основные кофейные волны. Также идут дискуссии о существовании четвертой, пишут Porady 24. Первая волна привела к массовому производству и потреблению кофе, вторая – способствовала развитию кофеен, а вот третья уже сфокусировалась на происхождении зерен и мастерстве бариста.

Читайте также Универсальный продукт: 5 оригинальных способов использования кофе

Вместе с украинским производителем кофе Gemini подробнее расскажем о каждом из них и рассмотрим, как кофейная индустрия адаптируется к общественным тенденциям и формирует новые тренды среди потребителей.

Первая волна – непрерывный рост потребления кофе

Первая кофейная волна возникла в 1900-х годах. Она ознаменовалась внедрением ростеров (индустриальных обжарочных машин), производством кофе в больших объемах и бесперебойными поставками продукта на рынок.

Нововведением на этом этапе стала и вакуумная упаковка. Благодаря ей срок кофе увеличился. К тому же эта инновация повлияла на способ доставки, которым пользуются до сих пор.

Во время этого этапа кофе популяризировали как базовый и доступный продукт, который можно найти в каждом доме. Однако на страну происхождения, качество и вкус практически никто не обращал внимание. Суть была исключительно в модном атрибуте – чашке с кофеиносодержащим напитком. Не удивительно, что первая волна отметилась зарождением растворимого кофе в банках.

Несмотря на то, что продукт, который попадал к потребителю был не самым качественным, именно этот период стал знаковым – кофе мог приготовить каждый, не прилагая к этому чрезмерных усилий.

Это дало большие возможности для кофейных предпринимателей. Потребность в быстром кофеине по низкой цене привели к появлению кофейных гигантов Folgers и Maxwell House, которые стали иконами первой волны.

Вот так выглядел молотый кофе Folgers в банках / Фото Gren Plantation

Стратегия продаж Maxwell House была сосредоточена на массовой рекламе. Она была везде: в газетах, на радио, на телевидении. Благодаря этому Maxwell House стал самым известным брендом кофе в США до 1990-х годов.

В то же время Nescafé, который продавал кофе солдатам армии США во время Второй мировой войны, не нуждался в такой массовой рекламе. Вместо этого бренд сосредоточился на инновациях. Именно его технологи сделали открытие, что углеводы для защиты вкуса, для которого ранее использовали раствор глюкозы, можно извлекать непосредственно из кофейных зерен. В результате производитель начал предлагать более насыщенный продукт.

Веяния этого периода поспособствовали развитию кофейной индустрии и дали толчок к дальнейшему прогрессу. Но главное – кофе начал быть незаменимым напитком в каждом доме.

Вторая волна – изменение кофейной культуры

В середине 1960-х годов началась вторая волна. В это время потребление кофе перешло с количества на качество. Все дело в историческом контексте.

В послевоенном периоде Соединенные Штаты переживали экономический бум, а потребители начали позволять себе самое лучшее. Это касалось всех аспектов жизни, в частности питания. Американцы были готовы платить больше за вкус и впечатления. И кофейная индустрия подстроилась под тренды. Кофе начал выходить на новый уровень, а люди – интересоваться новыми видами напитков (американо с молоком, капучино, латте).

Желание употреблять кофе с более интересной подачей привело к основанию американского кофейного гиганта – компании Starbucks. Производитель прекрасно понимал, что потребители заинтересованы в новом опыте. Поэтому, кроме продаж своего кофе в розничных магазинах, Starbucks начал развивать собственные сетевые кофейни. Ассортимент товаров здесь был широким: приобрести можно было как любимый кофе, так и горячий шоколад. Дополнить заказ предлагали ланч боксами или десертами.

В брендовых кофейнях большое внимание отводилось дизайну интерьера, также здесь можно было воспользоваться бесплатным Wi-Fi. Такой подход был необходим, чтобы повысить комфорт и лояльность гостей, задержать их в заведении и заодно оправдать цены, которые начали расти из-за кофе высшего качества.

В то же время бренд поощрял клиентов возвращаться благодаря программе лояльности, которая предлагала бонусные баллы и бесплатные напитки.

Но не только Starbucks повлиял на развитие кофейной культуры. Важную роль во второй кофейной волне сыграли еще несколько сетевых заведений.

• Peet's Coffee – это одна из первых кофеен, что фокусировалась на высококачественных зернах и европейских методах обжарки.
• Caribou Coffee. Сеть стала известной благодаря дружеской атмосфере кафе и расширенном меню.
• Costa Coffee. Марка начала свою деятельность с продажи обжаренных кофейных зерен ресторанам и кафе, а впоследствии стала одной из крупнейших европейских сетей кофеен, популяризируя итальянские кофейные напитки в Великобритании.

Интерьер кофейни второй волны / Фото Gren Plantation

Вторая волна кофе принесла с собой не только культуру кофеен, но и стала периодом популяризации домашних приборов для заваривания и перемалывания кофе. Чаще всего в этот период потребители покупали капельные и гейзерные кофеварки, френч-прессы и эспрессо-машины. Для перемалывания кофе использовали ножевые или жерновые кофемолки.

Специальные приборы позволяли потребителям наслаждаться качественным и вкусным кофе дома, создавая напиток подобный тем, что предлагали кофейни второй волны. Дополнительными “помощниками” стали вспениватели молока.

Когда потребители начали больше интересоваться кофе и его вкусом, бренды начали по-новому рекламировали свои продукты. Акцент делался на особом аромате. Также начали встречаться такие определения, как “арабика” или “робуста”.

Чтобы закрепить знания, производители даже начали проводить дегустации и мастер-классы. Эффект подкрепляла реклама, направленная на молодежь.

Итак, вторая волна кофе сделала значительный вклад в развитие культуры кофепития, повысила стандарты качества и доступности кофе на массовом рынке, а также изменила способ потребления этого напитка, превратив его в важный аспект социальной и культурной жизни.

Третья волна – качество кофе и его происхождение

Третья волна началась в начале 2010-х годов с идеи глобального переосмысления кофе. Производители обновленного продукта начали делать акцент на вкусовых нотах, сорте и регионе выращивания зерен. А заведения, которые его распространяли, – на методах альтернативного заваривания.

На первом этапе перед новой волной стояла трудная задача – выйти из тени гигантского бренда Starbucks. Конкуренция долгое время затрудняла существование новых кофеен. Но впоследствии уникальное позиционирование помогло новаторам найти своего потребителя.

Четкое отделение произошло после того, как производители, обжарщики и непосредственно кофейни сосредоточились на кофе высокого качества. В это время они начали наведываться на кофейные фермы и глубже погружаться в культуру, как следствие – привозить полученный опыт домой и рассказывать о регионах и странах происхождения доставленного зерна.

Так, происхождения кофе, в частности, терруар, климат, почва и даже высота над уровнем моря стали сверхважным моментом.

Качество кофе стало настолько важным, что в кофейнях начали использовать только лучшие зерна. Массовость превратилась в локальность. Изменились тренды обжарки. Зерна начали обжаривать малыми партиями, чтобы максимально раскрыть их природные ароматы и вкусы.

Кроме качества кофе, в современных кофейнях ключевым также является профессионализм бариста. Они осведомлены полной информацией о кофейном зерне с которым работают – от момента выращивания, сбора, до обжарки и упаковки. Для приготовления кофе используют новейшие методы: пуровер, аэропресс или кемекс, позволяющие максимально раскрыть вкус кофе.

Новейшие способы приготовления кофе раскрывают его вкус / Фото Shutterstock

В рамках третьей волны выросла культура потребления кофе. Кофе рассматривается уже как вид искусства. Гости начали делать акцент на продукте и интересоваться процессами и методами приготовления кофе. А еще они имеют возможность купить кофейные зерна сразу в кофейне с четкой консультацией по их приготовлению.

Характерным для современных кафе является широкий ассортимент кофейных напитков и опытный бариста, который сможет учесть все пожелания гостя. Большинство кофеен третьей волны держатся на постоянных клиентах, которые постоянно возвращаются в заведение за вкусным кофе. Третья кофейная волна сосредоточена на качестве, поэтому объединила вокруг себя людей, для которых кофе – это не просто напиток, а часть культуры.

Четвертая волна – тренд поколения зумеров

Новое поколение уже начало формировать четвертую кофейную волну. Это происходит, в частности, под влиянием соцсетей. Зумеры все больше хотят воссоздать вкус кофе из любимой кофейни у себя дома. Для этого на кухнях все чаще появляются автоматические эспрессо-машины, кофеварки или специальные девайсы для приготовления кофе альтернативными методами.

Сформированная четвертая волна может привести к тому, что тиктокеры будут диктовать будущие кофейные тенденции и влиять на ее культуру. По данным исследования Mintel, 49% потребителей молодого поколения узнают все о кофе именно из тиктока.

Тренды влияют на приготовление кофе / Фото Shutterstock

Социальная сеть содержит большое количество видеороликов, в которых бариста или другие специалисты рассказывают о процессе приготовления определенного напитка дома, соответственно эту технику хотят повторить, поэтому со временем может только увеличиться спрос потребителей на кофейные напитки домашнего производства.

По предпочтениям, то все чаще новое поколение заказывает холодный кофейный напиток в заведениях. 60% зумеров предпочитают колд-брю или айс-лате больше, чем горячий напиток. Такая тенденция свидетельствует, что инновации будут сосредотачиваться вокруг холодных напитков, соответственно будет расти спрос на готовый к употреблению и разлитый в бутылки кофе.

Но несмотря на все, четвертая волна – это о качественный кофе в руках осведомленного потребителя. Поэтому даже здесь не обойтись без своеобразных учителей. Такими являются бариста. Они узнают о кофе больше на специализированных фестивалях, курсах и тренингах и переносят полученные знания в кафе.

Сегодня украинская кофейная индустрия представлена не только на отечественных, но и на международных фестивалях. Бариста постоянно развивают свои навыки, углубляют знания о кофе и совершенствуют техники приготовления, чтобы представить себя среди других на должном уровне.

Такие чемпионаты играют значительную роль в формировании кофейной культуры, потому что кроме профессионального развития бариста, они популяризируют различные инновации. Это означает, что у нас точно нас точно будут развиваться и следующие кофейные волны.

Фестивали неизбежно влияют на общую культуру и осознанность ценителей кофе, поскольку потребители видят, насколько правильное приготовление кофе требует высоких стандартов и внимания к деталям. Можно сказать, что они даже способствуют развитию более осведомленной и требовательной аудитории.

Подробнее о кофейных фестивалях и их важном влиянии на кофейную индустрию развернуто рассмотрим в нашей следующей статье. А пока советуем найти для себя отборный зерновой кофе с лучших плантаций мира у украинского бренда Gemini с 28-летней историей.