С этим помогут премиальные образцы зерен, которые называются specialty coffee. Такой кофе на голову выше сортов, которые изготавливают массово. Зерна для него тщательно отбираются, искусно обжариваются и впоследствии завариваются с соблюдением определенных технологий. Все это помогает сохранить и раскрыть уникальные вкусы. Подробнее о том, чем отличается высококачественный кофе Porady 24 разбираются в материале.
Читайте также Уникальные черты чая: что нужно знать о самых известных видах напитка
Что делает кофе премиальным
Чем уникальнее и стабильнее вкус кофе, тем дороже он будет стоить. И чтобы достичь этого, производителям необходимо учесть много факторов. Именно о них поговорим далее
Почти весь мировой рынок потребляет два вида кофе арабику и робусту. Именно высококачественная арабика становится все более популярной среди кофеманов. Она составляет сегодня 70% от общего мирового рынка. Арабика имеет более низкое содержание кофеина, чем робуста, а вот сахара – больше, соответственно вкус является более сладким и нежным. К тому же арабика может похвастаться яркой кислотностью и большим спектром вкуса.
Для сравнения в робусте больше кофеина. Она не такая яркая, а вкусовые вариации – ограничены. Чтобы добавить робусте исключительности ее часто смешивают с арабикой.
Для арабики нужны специфические условия выращивания, а плоды требуют квалифицированной ручной работы при обработке. Соответственно стоит такой кофе дороже. Робуста же может расти не на возвышенности, а на равнинах – она неприхотлива к условиям, поэтому и дешевле и доступнее.
Здесь важно понимать, что на финальную стоимость кофейного зерна влияют следующие факторы: высота роста, качество почвы, свет и тень, осадки и, что не менее важно, – размер плантаций и количество ручного труда. Подробнее об этом мы рассказывали в предыдущем материале.
Сегодня же рассмотрим принцип создания кофе. Сначала поговорим, как изготавливается продукт массового производства.
Плоды робусты растут на больших плантациях, которые обрабатывают механическим способом. Чтобы как можно быстрее продать их, производители используют пестициды и ускорители роста. При этом ягоды обычно собирает комбайн. Поэтому в контейнер часто попадают плоды разной зрелости.
В общем крупные компании заточены под то, чтобы процесс выращивания кофе и его экспорт были быстрыми. Соответственно поврежденным зернам или качественному хранению уделяют не слишком много внимания. Коммерческий кофе покупают большими объемами и по низкой цене. Что, в конце концов, вполне закономерно.
Совсем иначе свои вкусовые свойства раскрывает кофе с высокогорья. Обычно он более яркий и уникальный. Сбор плодов при этом проводят вручную, контролируя, чтобы в одну партию попали одинаково созревшие зерна. После этого кофе проходит обработку, которая может быть мытой, натуральной (сухой), хани или же – экспериментальной.
Самое высокое звено премиального кофе занимает арабика класса спешелти. Чем она так особенна? Производители уделяют очень большое внимание каждому этапу выращивания и сбора.
Такой кофе выращивают на локальных фермах и собирают вручную. Но дальше начинается чрезвычайно кропотливый процесс: кофе проходит несколько стадий сортировки и обрабатывается по специальной технологии.
После сбора зерен и их обработки должным образом, начинается следующий этап – обжарки кофе. Он является сверхважной, ведь правильный подход способствует раскрытию вкуса и потенциала кофе. Таким образом готовый напиток будет обладать насыщенным ароматом с нотками фруктов, шоколада или карамели. Или же просто чистый вкус, в котором есть хорошая сбалансированность между сладостью и горчинкой.
Культура спешелти кофе с каждым годом повышается / Фото YoCo
Спешелти кофе всегда одного урожая, поэтому покупатели могут узнать, где именно и когда были выращены зерна. Благодаря тому, что фермеры прилагают много усилий для создания уникального кофе, соответственно и растет цена.
Становится понятно, что для высокого качества кофе объективные показатели очень важны. Основная цепочка охватывает: высоту плантации выращивания, партию арабики одного региона и сорта, ручной сбор, технологию обработки, особенность ферментации и обжарки. Однако это еще не все. Далее настоящую оценку кофе "спешелти" определяют специалисты.
Кто определяет, что кофе можно отнести к сегменту "спешелти"
Существует целый институт оценки кофе (Coffee Quality Institute), который предоставляет соответствующее определение определенному кофе по целому ряду факторов. Чтобы поставить оценку кофе, его надо продегустировать. Этот процесс называется каппингом, а за оценку отвечает специальный человек Q-грейдер (с английского quality graider – оценка качества), который ставит оценку за аромат, кислотность, вкус, послевкусие и смотрит на дефекты различных видов кофе. Эта оценка ставится в соответствии с общепринятыми стандартами.
И для того, чтобы оценивать кофе, специалисты сначала проходят строгий тестовый отбор, который измеряет их сенсорные способности, а потом уже получают лицензию. Q-грейдеры – уникальные люди, поскольку они до малейших тонкостей разбираются во всех аспектах, которые определяют качество кофе.
Кофейные "сомелье" определяют дескрипторы (вкусы в кофе), аромат и тело напитка, разбираются в кофейных дефектах, а еще обладают безупречным обонянием, потому что могут распознать аж 36 типичных ароматических запахов, которые присутствуют в кофе.
Колесо вкусов кофе, в которых разбираются Q-грейдеры / Инфографика Cambio Roasters
Обладая уникальными знаниями, специалисты с ответственностью подходят к оценке кофе. Американский Институт качества кофе разработал 100-балльную систему оценивания. Чтобы кофе получил статус спешелти, он должен не иметь никаких первичных дефектов (например: скисшее или надгрызенное зерно, черное, с грибком или плесенью).
Оценка зависит от урожая, а не от сорта. То есть, если в этом году урожай будет принадлежать к спешелти, то в следующем году набрать необходимое количество баллов могут помешать различные факторы – от количества дефектов в зерне, который может превысить допустимые пределы до болезни кофейного дерева.
Чтобы зерно считалось "спешелти", кофе должен набрать не менее 80 баллов. Оценку 90 баллов получает эксклюзивный кофе. Он не продается в супермаркетах и магазинах, но попробовать такой напиток можно на кофейных фестивалях, некоторых кофейнях третьей волны или напрямую заказать у поставщика спешелти продукта.
Эксклюзивный кофе можно заказать у поставщиков спешелти продукта / Фото YoCo
Кофе высокого качества должен сочетать в себе несколько вкусов (кислотность, горечь, сладость) и широкий спектр ароматов (фруктовый, пряный, сладкий, цветочный и т.д.).
На оценку премиального кофе не в последнюю очередь влияет экологический метод выращивания на локальных фермах, поскольку такой кофе собирается вручную и скрупулезно проходит все этапы обработки вплоть до обжарки, поэтому и заслуженно получает статус качественного.
Потребители во всем мире все чаще отказываются от массового дешевого кофе, выбирая для себя в разы лучший продукт, хоть и по более высокой цене, потому что понимают, что в результате они получат уникальный вкус напитка.
Почему спешелти кофе является важным
Покупая спешелти кофе, покупатели автоматически поддерживают местных ремесленников и работу мелких фермеров. Некоторые недобросовестные экспортеры-посредники покупают кофейные зерна у фермеров дешево, а перепродают дорого. Они не заботятся о том, получит ли производитель средства для развития кофейной плантации, поэтому такие действия могут привести к деградации кофейной индустрии в некоторых странах.
Те же, кто покупает кофе по справедливой цене, позволяет фермерам не только получать стабильный доход, но расширять возможности, а вместе с тем способствовать сохранению традиций. Ведь спешелти кофе часто создается с соблюдением определенного мастерства, которое передается из поколения в поколение, поэтому поддержка кофейного ремесла довольно важна.
Многие производители премиального кофе ревностно придерживаются экологически безопасных методов ведения сельского хозяйства. Для выращивания кофе они не используют химические удобрения и пестициды, а исключительно природные, которые не вредят плодам. Такая экологическая ответственность привлекает потребителей.
Американское исследование показало, что потребители в возрасте до 55 лет чаще покупают органические продукты, в частности кофе. Главным образом это можно объяснить предпочтениями зумеров, которые демонстрируют большую заинтересованность к "здоровым" продуктам. Это свидетельствует лишь о том, что тенденция organic-сектора с каждым годом будет только расти.
Благодаря высокому качеству, бережному мастерству производства и экологическим стандартам "спешелти" кофе стал культурным феноменом. Любители кофе постоянно ищут для себя новые вкусы, а бариста готовят элитный кофе с помощью уникальных методов заваривания, раскрывая полный потенциал кофейных зерен.
В основном в кофейнях третьей волны каждый раз повышается культура популярного спешелти кофе, поскольку они сосредоточены на высоком качестве продукта, поэтому становятся именно тем местом, где не только можно насладиться кофе, но и узнать больше о его происхождении. Кафе, специализирующихся на приготовлении эксклюзивного кофе, становится больше, а любовь кофеманов к лучшим образцам арабики – растет.
Покупая премиальный кофе, потребители автоматически поддерживают местных фермеров, которые обеспечивают экологическое выращивание зерен и помогают сохранить особый метод создания качественного продукта.
Спешелти кофе от украинского производителя YoCo / Фото YoCo
Справка. Материал подготовлен при содействии украинского производителя спешелти кофе – YoCo. Команда профессионалов завозит кофе из Колумбии, Африки и Латинской Америки – регионов, которые уже стали известными благодаря своему экстраординарному кофе А обжаркой занимается финалист национального чемпионата по обжарке кофе, сертифицированный Q-грейдер. Советуем ознакомиться с ассортиментом производителя и начать свою собственную specialty-историю.