Как научиться дегустировать кофе: пошаговая инструкция для новичков

Процедура дегустации кофе является важной, и для того, чтобы провести ее правильно, нужно знать несколько правил. Поэтому 24 Канал вместе с украинским производителем Gemini рассказывает, на что нужно обратить внимание новичкам.

Интересно Кофейные инновации, меняющие игру: что нужно о них знать

Капинг как главный метод дегустации кофе

Кофе каждый день потребляют миллионы людей по всему миру. Но выпить утреннюю чашку эспрессо или перехватить латте после работы – это вовсе не означает продегустировать напиток.

Ведь этот процесс на самом деле сложнее и требует серьезного внимания и сосредоточенности, а также хорошо натренированных рецепторов. Основной метод дегустации кофе называется капинг.

Преимущества метода:

• для дегустации кофе (капинга) в среднем используют 5,5 – 6 граммов кофе на 100 граммов воды;
• одновременно можно заварить немало чашек – от 2 до 20 – 30;
• дегустировать могут много людей одновременно, ведь пробуют его ложкой – всего по 10 - 30 миллилитров с образца;
• во время дегустации кофе всасывают из ложки и распыляют по ротовой полости. А дегустатор может как глотать так и сплевывать кофе, чтобы чувствовать себя хорошо после дегустации большого количества напитков.

Как правильно дегустировать кофе

Для того, чтобы стать профессиональным дегустатором, нужно удовлетворить ряд требований: в частности, иметь отличное обоняние, вкусовую память и, конечно же, откалиброванный вкус. Существуют даже определенные школы, где обучают сенсорных навыков, и ученики там проходят немало различных тестов и экзаменов, чтобы развить вкусовые способности и откалибровать себя.

Кроме того, чрезвычайно важно для них различать вкусы “вслепую” – то есть где и какая вкусовая группа. Это может быть цитрусовая, цветочная, сладкая и другая группа вкуса.

При этом профессиональные дегустаторы за 1 – 2 часа до капинга не могут употреблять жирную пищу и блюда, содержащие много специй. Также вкусы может видоизменить курение, употребление алкоголя, использование духов или определенные лекарства. Поэтому в день дегустации все это следует исключить.

Впрочем, необязательно прибегать к таким жестким ограничениям, если вы хотите научиться дегустировать кофе для себя. Оценить гастрономические качества напитка можно с помощью капинга, о котором уже упоминали выше. И вот основные шаги, что помогут это сделать.

Дегустация кофе очень важна / Фото Pexels

Подготовка

Сначала стоит приготовить все, что понадобится для проведения дегустации, а именно: свежеобжаренный зерновой кофе, мельница для него, воду, чашки и ложки. Кроме этого привычного набора для утреннего кофепития, вам также нужны будут весы с точностью до 0,1 грамма и часы.

Кофе нужно как следует подготовить / Фото Pexels

Помол кофе

Нужно отмерить 8 граммов кофе – идеальное количество для заваривания в 150 миллилитрах воды. Но при этом стоит убедиться, что кофемолка качественная. Если она дешевая и плохо перемалывает зерна, на приготовление попадет кофе разного размера. Завариваться в таком случае он будет неравномерно.

Первый аромат

Как только вы смололи первые образцы, их нужно понюхать. И именно в этот момент стоит начинать делать первые заметки. Но как правильно оценить запах? Прежде всего, брать чашку кофе в руки нельзя, ведь это может повлиять на запах.

Важно! С момента помола кофе до начала дегустации должно пройти не более, чем 15 минут, поэтому здесь пригодятся часы, которые помогут контролировать время. (врезка)

Заливаем воду

Воду нужно нагреть до температуры 92 - 95 градусов и большим потоком залить максимально быстро каждую чашку. Оставьте кофе на 4 минуты, чтобы он хорошо заварился.

Следующий шаг – сломать корку

Только кофе заварится, ложкой нужно сломать корку и еще раз оценить аромат кофе. Для этого следует плавно отодвинуть кофе с поверхности чашки “от себя” и сразу же трижды перемешать.

Дегустация кофе

И, наконец, самая интересная часть. Начинать дегустацию кофе нужно уже тогда, когда он остынет до 70 градусов – то есть с 8 минуты можно уже начинать дегустацию. Кстати, пробовать кофе стоит не из чашки, а ложкой.

Его нужно всасывать резко, сьорбнув, чтобы вместе с кофе в рот зашел воздух и распылил напиток по ротовой полости. Это поможет привлечь к процессу больше рецепторов. Поэтому, вы почувствуете тончайшие оттенки вкуса.

Что нужно оценивать во время дегустации

Итак, вы уже знаете, как правильно проводить дегустацию. Но какие именно вкусы и запахи нужно искать в кофе? Об основных характеристиках напитка поговорим подробнее.

Аромат

Его, как мы уже определили ранее, нужно оценить первым. И у запаха может быть несколько особенностей.

• Самый яркий букет можно встретить у свежеобжаренного кофе.
• У свежеприготовленного напитка аромат будет более информативным.
• Профессиональные каперы оценивают интенсивность аромата, и она бывает “слабой”, “умеренной” и “яркой”.

Вкус

Конечно же, это основной критерий оценки напитка и самая сложная характеристика. И, конечно же, во время дегустации нельзя оценить “вкусно” или “невкусно” – обычно фигурируют такие термины как “богатый”, “сложный”, “сбалансированный”. То есть мы даем оценку характеристикам, которые чувствуем в кофе

И профессиональные дегустаторы, например, всегда оценивают как более качественный тот кофе, что имеет четко ощутимые дескрипторы фруктового или ягодного аромата. А вот кофе, имеющий вкусы орехов, какао, карамели и шоколада считается менее качественным.

Вкус кофе очень важен / Фото Pexels

Кислотность

Многие люди ошибочно считают, что кислый кофе имеет низкое качество. Впрочем, на самом деле степень кислотности зависит от большого количества факторов: арабика, или робуста в чашке, какая обжарка и правильно ли приготовлен напиток.

Главное во время дегустации понять, что напоминает кислинка, которую вы чувствуете – и она, кстати, ярче выражена именно в арабике, а не в робусте. Чем светлее кофе, тем кислее он будет на вкус.

Плотность тела

Тело кофе – это его текстура и плотность. Оно может быть жидким, но вкусным – и тогда это особенность сорта. Но иногда кофе бывает и плотным, маслянистым и прокатывается во рту, как сироп.

Послевкусие

Именно оно придает напитку “изюминку” и заставляет вас запомнить его. В общей оценке кофе он играет очень важную роль.

С какого кофе начать дегустацию

Если вы хотите познакомиться с кофе или переоткрыть этот напиток, стоит начинать с простых сортов. Речь идет прежде всего о кофе со вкусом шоколада, орехов, карамели. Когда этот уровень удалось освоить, можно переходить к более сложным и утонченным вкусам – фруктов, цитрусовых, цветов.

Но в целом же насчитывается около 120 видов кофейных деревьев и более двух тысяч сортов кофе. Так с каких начать?

Кофе из Бразилии

Сорт Бразилия Сантос является наиболее популярным сортом арабики – он простой, имеет дымные нотки и совсем мало кислинки. Очень часто его также используют и как моносорт, и в блендах.

Кофе Колумбия

В Колумбии сейчас выращивают интересные и уникальные сорта кофе. Поэтому всем, кто стремится разобраться в кофе, нужно попробовать зерна из этого региона.

В общем стоимость колумбийского зерна зависит от сорта. А самым дорогим вариантом является гейша, что может похвастаться невероятным миндальным ароматом.

Кофе из Мексики

Благодаря жаркому и мягкому климату Мексики она хорошо подходит для выращивания арабики. И кофе, выращенный на мексиканском высокогорье, будет иметь шоколадные и даже хлебные нотки.

Кофе из Вьетнама

Вьетнам – один из крупнейших поставщиков робусты в мире. Это означает, что кофе, выращенный в этом регионе, имеет большое содержание кофеина и соответственно выраженную горчинку.

Как развить свои вкусовые рецепторы?

Поэтому, если вы уже решили научиться как следует дегустировать кофе, тогда стоит позаботиться не только о покупке правильных сортов, но и о том, чтобы научиться отличать различные тонкие запахи и вкусы. И поможет в этом калибровка рецепторов – настройки реакции ваших вкусовых рецепторов на определенный дескриптор вкуса кофе.

Умение распознавать и классифицировать различные запахи поможет лучше понять природу кофе. Поэтому старайтесь тренировать свою обонятельную память – так вы сможете не только усилить восприятие аромата, но и получать больше удовольствия даже от привычной пищи. А обогащение “библиотеки” ароматов поможет понять немало полезной информации о кофе – его место произрастания, климатические условия, особенности обжарки и хранения и тому подобное.

А компания Gemini предлагает лучшие сорта кофе и чая, идеально подходящие для дегустации.