У новому матеріалі 24 Канал разом з українським виробником кави Gemini розповідає, як розвивалася кавова індустрія, хто стоїть за кожним із процесів та що змінилося із давнини до наших днів. Про найцікавіше – у матеріалі.
Цікаво Як українці з кави "3 в 1" перейшли до specialty зерна
Коли кава стала складовою економіки
Кава зараз – це не просто напій, а величезна індустрія, яка дає робочі місця мільйонам людей. І це – зовсім не перебільшення. За даними Fairtrade Foundation дохід більше, ніж 125 мільйонів осіб у всьому світі залежать саме від кави.
До речі, більшість із них працюють не на плантаціях. В наш час майже 80% світового ринку зерна покривають ферми. За актуальними даними, таких налічується 25 мільйонів. Та, звісно, так було не завжди.
Ще якихось кілька століть тому до кави у Європі ставилися з деякою підозрою, а тисячоліття тому вона тільки стала відомою широкому загалу. Але про все по черзі.
Перший етап: винайдення кави
За легендою, каву винайшли у жвавому регіоні Каффа, що в Ефіопії. Молодий пастух на ім’я Калді випасав кіз і зовсім випадково зрозумів, що тварини стали надзвичайно жвавими та енергійними. Це відбулося після того, як вони скуштували яскраво-червоні ягоди. Калді зацікавився феноменом і сам спробував ці зерна. Смак йому не сподобався, проте він відчув приплив нових сил. Калді одразу ж поділився відкриттям з близькими. Інформація швидко поширювалася й невдовзі про властивості кави весь Аравійський півострів.
Новина про незвичні властивості рослини докотилася і до монахів, які спробували використовували ягоди для релігійних ритуалів – з допомогою кофеїну вдавалося довше читати довгі молитви, не відволікаючись на сон. До слова, саме монахи-кочівники почали висушувати кавові плоди, щоб без проблем транспортувати їх на нові локації.
Першою іноземною країною, куди завезли каву, був Ємен. Цікаво, що морський порт Мохо, через який кава потрапила у країну, згодом дав ім’я популярному сьогодні варіанту напою – "мокко".
Другий етап: транспортування кави до Європи
Зрештою кава стала настільки популярна, що потрапила і до Європи. Шляхів було чимало – зокрема через Османську імперію, а також венеціанську торгівлю і колоніальні підприємства.
Вже у 16 столітті мандрівники та купці з Європи зіштовхувалися із кавою під час своїх подорожей. Спершу незвичний, гіркуватий смак кави не знайшов теплого відгуку у місцевого населення. До напою поставилися скептично і з підозрою, але поступово він все ж отримав цілком заслужене визнання. Цьому посприяла і церква: після того, як Папа дозволив християнам пити каву, у Венеції в 1632 році була відкрита перша європейська кав’ярня.
До слова, саме італійцю – Франческо Проккопіо за популяризацію кав’ярень повинна завдячувати й Франція. Він у 1672 році відкрив першу паризьку кав'ярню, яка здобула швидкий успіх. При цьому на той час пересічні французи не лише знали про напій, а навіть користувалися мідними кавниками, завезеними зі Стамбулу.
Водночас в Англії до 1675 році налічувалося понад 3000 кав'ярень. Заклади були настільки популярні, що англійський король Карл II навіть намагався боротися з ними. Зокрема, нам була підписана "Прокламацію про заборону кав'ярень", у якій заклади для вживання кави були оголошені "притулком незадоволених осіб і просто нероб". Указ спровокував обурення серед суспільства та був відкликаний.
Ймовірно, що саме англійські переселенці привезли каву у США. За іншими даними, до поширення напою доклали руку нідерландці. В будь-якому випадку кава з’явилася на континенті у 1668 році, і вже незабаром у багатьох містах відкрилися перші кав'ярні.
Та з ростом популярності кави мав збільшуватися і обсяг виробництва. І зрештою попит призвів до появи перших кавових плантацій. Перші з них з’явилися на території сучасної Індонезії, а потім поширилися і на Африку, Азію та Америку. Досі саме вирощування кави формує ландшафти та економіку цілих регіонів.
Третій етап: промислова революція
Під час промислової революції 18 – 19 століть світ почав змінюватися. Економіка, технології та виробництво активно розвивалися та вдосконалювалися. Інновації торкнулися і кавової індустрії. Серед головних змін:
- Комерційне виробництво кави. Промислова революція посприяла переходу від локального до масштабного виробництва кави. До збору зерен на великих кавових плантаціях у Бразилії та Колумбії все частіше залучалися не тільки люди, але й невеликі машини-збирачі.
- Масова обсмажка та пакування кави. Під час промислової революції були впроваджені машини для обсмажки кавових зерен у великих масштабах, а також розроблені нові методи пакування кави, що допомогало довше зберігати початкові властивості. Це зробило виробничий процес ще ефективнішим.
- Розквіт торгівлі. У цей період з'явилися великі компанії, які спеціалізувалися на імпорті, експорті та розповсюдженні кави по всьому світу.
- Зміна споживання. У 18 – 19 столітті з’являються перші прототипи кавомолки, еспресо-машини та кавового фільтра. Ці винаходи вплинули на спосіб вживання кави. А сам напій можна було приготувати вдома. Кава почала входити у звичний раціон людей з усього світу.
- Кава для робітничого класу. Напій допомагав витримувати довгі робочі зміни на фабриках і в майстернях, тому його часто вживали мешканці великих промислових міст.
- Зростання кількості кав'ярень та кафе. Часи промислової революції подарували світу безліч кав'ярень та кафе, а кава стала важливою частиною відпочинку.
Четвертий етап: кава сьогодні
Сьогодні кава усюди! Це один з найпопулярніших напоїв, який можна знайти у будь-якій країні світу – від величезних мегаполісів до крихітних сіл.
Сьогодні на ринку представлений максимально широкий асортимент кави / Фото Gemini
Однак кава – це не просто напій. Це ціла культура. Люди зустрічаються у кав'ярнях та кафе, щоб добре провести час, відпочити, попрацювати чи повчитися. А професійні баристи можуть запропонувати величезну кількість різновидів кави, приготовлених на основі широко поширених та унікальних сортів зерен.
Водночас люди все активніше знайомляться зі спешелті-зернами та відкривають для себе нові способи приготування кави. А обладнання, таке як кавомашини чи фільтр, дозволяють приготувати улюблену каву, не виходячи з дому.
Як змінювалося обладнання для приготування кави
Популярні способи приготування кави досі відсилають до періоду активної популяризації напою. Про це навіть свідчать назви, які добре демонструють звідки прийшов той чи інший метод заварювання, наприклад, турецький чи італійський спосіб заварювання.
Це пов’язано насамперед з тим, що ще до початку розвитку науково-технічного прогресу, людям доводилося шукати способи приготування кави. Першим практичним пристроєм виявилися турка або джезва. Використовують їх і донині. Турки відносять до категорії наплитних кавоварок – тобто таких, що потребують нагріву.
Втім, цей спосіб вимагає постійної уваги – щоб кава не "втекла", за нею потрібно слідкувати. Тож, щоб полегшити життя кавоманів ще у далекому 1800 році француз де Беллуа винайшов крапельний варіант кавоварки. Так напій витікав у чашку по крапельці і проходив всього раз через фільтр, що містив мелену каву.
Натомість 1819 року інший француз, на прізвище Моріз, удосконалив цю конструкцію, і тепер кавоварку можна було перевертати. Пристрій, винайдений французами, сучасники віднесли до категорії кавоварок фільтраційного напрямку.
Наступний крок – винайдення гейзерної кавоварки, яку світ побачив 1827 року. З часом, звісно, первісний варіант поступився дещо ускладненій версії. Оновлення полягало у тому, що з’явився елемент з електронагрівальними властивостями, спеціальні клапани та шайби. Втім, основний принцип роботи залишився такий самий.
1840 року шотландець Нальєр винайшов вакуумну версію кавоварки – одну з небагатьох, що втратили свою актуальність і нині зовсім не використовуються. У його винаході кипляча вода проходила через подрібнену каву, а після цього поверталася назад до посудини. На схожому принципі побудували компресійну кавоварку у 1855 році – цей агрегат був досить складний у виробництві. Крім того, пристрій був надто громіздким та складним, і скоро також пішов у небуття. Та саме завдяки йому на світ з’явилися концепції кавових машин.
Справжній прорив стався вже у 20 столітті. В цей час була винайдена еспресо-машина, яка є основою для усіх кавових машин, які використовують і нині. Звісно, нові технології пропонують значно більшу варіативність: перш за все, сьогодні виготовляють кавомашини з різним призначенням – домашні та професійні.
Більше Професійні кавомашини й кавоварки для дому: чим вони відрізняються та що обрати
Відмінності натомість полягають у продуктивності, об’ємі бункерів та розмірах. Сучасні любителі кави можуть насолодитися професійно приготованим напоєм і в домашніх умовах – адже тепер є можливість придбати компактну, але все ще досить потужну кавову машинку.
В яких країнах найактивніше п’ють каву та кому найдорожче обходиться цей напій
Збільшення обладнання для приготування кави, його доступність у поєднанні з активною популяризацією зерен вплинула і на обсяги споживання кави у світі. Станом на 2024 рік у всьому світі щодня люди випивають близько 2,25 мільярда чашок кави.
Каву вживає близько 60% дорослого населення нашої планети. Це означає, що з 8,05 мільярдів людей майже 4,83 мільярда обирають цей напій в певному вигляді. В багатьох країнах найпопулярнішим кавовим напоєм є лате, і відразу ж за ним – капучино. Третє місце у списку посідає флет-вайт. Та це не значить, що люди п’ють тільки ці напої – споживання кави у різних регіонах світу сильно відрізняється.
Найактивнішими споживачами є молоді люди віком від 18 до 34 років. На їхню частку припадає близько 40% світового споживання кави.
Та все ж тільки у двох країнах світу донедавна споживання кави перевищувало 10 кілограмів на людину щороку – у Фінляндії та Швеції. Та останніми роками воно все ж трохи зменшилося – до 7,8 та 7,6 кілограма відповідно. І провідну п‘ятірку споживачів кави у світі також формують північні країни.
До речі, ціна, яку платять люди у світі за каву, далеко не завжди збігається з популярністю напою у країні. Найдорожче обходиться зерно громадянам Великої Британії – ще 2018 року вони платили 16,92 долара за фунт – тобто 450 грамів кави. А ця країна навіть не входить у провідну десятку споживачів.
Також дорого обходиться кава і мальтійцям та італійцям – вони платять 13,33 та 7,45 долара за фунт відповідно.
В цілому, багатші країни, як правило, споживають більше спешелті-кави, в той час, як регіони з середнім і низьким доходом обирають традиційні сорти.
Нові тенденції
Сьогодні споживачі кави, зокрема міленіали та представники покоління Z, формують серйозний попит на високоякісну спешелті-каву. Водночас їх все більше хвилює походження зерен, умови їх вирощення, збору та транспортування.
Відтак глобальні гравці роблять акцент на стійкому виробництві кави та застосовують ті методи вирощування кави, які є екологічно чистими та економічно життєздатними у довгостроковій перспективі. Станом на 2024 рік близько 12% світового виробництва кави здійснюється зі застосуванням екологічно чистих технологій. Бразилія, Колумбія та Ефіопія вже продемонстрували значні успіхи у забезпеченні стійкості виробництва кави.
Кава може задовольнити будь-який смак / Фото Gemini
Деякі ініціативи включають перехід на методи органічного землеробства, скорочення використання пестицидів, впровадження ефективніших методів управління відходами. А виробники все частіше озвучують, що люди, які працюють на плантаціях та фермах, отримують справедливу оплату. Попит на каву, що продається за принципом справедливої торгівлі, найвищий у Великій Британії, США та Німеччині. Прогнозується, що цю тенденцію невдовзі підхоплять й інші країни.
Це свідчить про одне – індустрія продовжує розвиватися, а історія кави матиме ще кілька цікавих витків.