Кофе – один из самых прибыльных продуктов HoReCa (сервис гостеприимства), но только при условии четкого финансового контроля. В разных форматах бизнеса рентабельность кофе может кардинально отличаться из-за различных расходов и аудитории. Поэтому 24 Канал вместе с украинским производителем Gemini разбирается, как определить цену кофе в фуд-корте, отеле или ресторане.
Интересно Автоматизация кофейного бизнеса: что стоит цифровизировать в 2025 году
Полная себестоимость чашки кофе
Независимо от того, или вы являетесь любознательным потребителем, или владельцем кофейного бизнеса, понимание настоящей себестоимости каждой чашки кофе – это ключ к пониманию кофейной индустрии и проблем, с которыми сталкиваются и независимые кофейни, и крупные сети.
Итак, вот основные составляющие, которые определяют стоимость кофе:
- зерновой кофе;
- молоко;
- вода;
- одноразовые стаканчики и крышки;
- коммунальные услуги;
- заработная плата;
- арендная плата;
- прибыль;
- налог;
- другие расходы.
Важно понимать, что владелец кофейни платит не только за зерно, но и для транспортировки, работу дистрибьюторов и обжарщиков. Кроме того, стоит учесть также стоимость не только продуктов, расходуемых на кофе, но и электричества, воды, обслуживания кофейного оборудования и возможного ремонта и тому подобное.
Расходы на персонал
Стоимость рабочей силы на единицу товара может колебаться от того, сколько кофе вы продаете. Например, если вы продаете 10 чашек кофе в час, расходы на оплату труда будут выше, чем если вы готовите от 15 до 50.
Но стоит учитывать, что приготовление кофе – это не единственная обязанность бариста, поэтому нельзя вычислять себестоимость только на количестве проданных чашек кофе. Очень часто бариста также убирает со столов, обслуживает кофейное оборудование, принимает заказы, разговаривает с клиентами, готовит еду и тому подобное.
Расходы на персонал очень важны / Фото Pexels
Количественно трудно оценить все, что бариста делают для вашего бизнеса. И поэтому наем профессионалов – это один из важных элементов успеха любого кофейного бизнеса. Учитывайте, что время обслуживания каждого клиента будет влиять на конечную себестоимость товара. И это может также повлиять на кофейные напитки, которые предлагает заведение.
Формат подачи: классический кофе или фирменные напитки?
Фирменные напитки уже давно стали частью кофейной индустрии, а добавление сиропов, подсластителей и других ингредиентов – это обычная практика для создания различных вкусов и текстур.
И молодые потребители, особенно зумеры, стремятся уже не просто пить кофе, а получить напиток, который будет отражать их индивидуальность. Они ищут не обычный кофеин, а кофе, который будет отвечать их эстетике, вкусам и предпочтениям.
Цена такого кофе может быть выше, чем у классических напитков, например капучино, или латте – ведь их можно встретить только в конкретной кофейне, кроме того, в состав входят не только привычные ингредиенты, но и другие, что могут повысить себестоимость. Но расширение меню с помощью авторских напитков неизбежно создает ряд операционных проблем.
Фирменные напитки могут повысить популярность заведения / Фото Pexels
Во-первых, увеличение количества ингредиентов неизбежно приведет к тому, что придется расширить пространство для прилавка и хранения продуктов – а это может быть нежелательным для фуд-кортов с ограниченным количеством квадратных метров. Кроме того, бариста готовить напитки значительно медленнее – ведь в них входит больше ингредиентов.
Чрезмерно персонализированные напитки могут повредить обслуживанию кафе – и поэтому владельцам кофейного бизнеса нужно постоянно искать промежуточные решения, оценивать предпочтения аудитории и количество клиентов в час. Только так можно сформировать по-настоящему удачное меню, что будет приносить стабильную прибыль.
Ценовая стратегия
Существует немало стратегий ценообразования, которые подойдут для различных заведений с кофе. Очень важно учитывать специфику каждого кофейного бизнеса перед тем, как определять цену за напитки. Поэтому сейчас попробуем рассмотреть несколько основных стратегий, которые можно попробовать.
Цена проникновения на рынок
Эта стратегия идеально подходит для новых заведений, которые только выходят на рынок. Согласно ей, цены снижаются настолько, чтобы клиенты попробовали ваш кофе. Очень часто снижение цены для того, чтобы пробиться на рынок, является эффективным вариантом.
Но есть и несколько недостатков такой стратегии – прежде всего, это делает ваши финансы достаточно уязвимыми. А, кроме того, ваши клиенты могут подумать, что вы продаете дешевый кофе, и не будут готовы к тому, что впоследствии цены изменятся.
Конкурентоспособное ценообразование
Такое образование цены заключается в том, чтобы определить, какую цену за конкретную позицию взимают ваши конкуренты, и имитировать их цены. Но стоит отметить, что такая стратегия – не идеальна, ведь их стоимость сырья и объемы производства могут значительно отличаться от вашей.
Например, если ваши конкуренты владеют зданием, в котором работают, а не платят аренду, их себестоимость и, соответственно, цена кофе могут быть ниже, чем ваши.
Премиальная цена
Ценообразование премиум-класса – это не лучшая стратегия для фуд-кортов, но вполне приемлемая для ресторанов. Согласно ей ваш кофе имеет более высокую стоимость, но вы создаете "ценность кофе".
Достичь этого можно несколькими способами – например, особым декором, уникальной атмосферой или брендингом.
Психологическое ценообразование
Психологическое ценообразование в меню предусматривает назначение цены на пункты меню в кафе, а затем – применение различных элементов психологии потребителя, чтобы незаметно повлиять на восприятие этих цен потребителями.
Например, очень часто это предполагает снижение цены на одну копейку – когда кофе стоит не 80 гривен, а 79,99. Также часто при такой стратегии наиболее популярные позиции в заведении размещают внизу меню, чтобы клиент должен был обратить внимание на другие позиции.
Среди преимуществ такой стратегии – она практически ничего не будет стоить вам, и психологическое ценообразование меню можно легко корректировать и экспериментировать с ним. Но есть и очевидные недостатки – если злоупотреблять этой стратегией, гости заведения могут чувствовать, как будто ими манипулируют. Кроме того, будущие изменения цен будет труднее оправдать, ведь гости привыкнут к акциям и скидкам.
Частота повторных покупок
Еще один важный фактор, который может повлиять на рентабельность кофе – это повторные покупки. И на их наличие или отсутствие могут повлиять следующие факторы:
- Ценность услуги. Владельцу кофейного бизнеса всегда важно работать над тем, чтобы подчеркнуть ценность и качество продуктов и услуг. Помочь в этом могут создание уникального меню, хорошая работа бариста и использование качественного сырья.
- Удобство. Конечно же, забывать о факторе удобства нельзя – владелец заведения с кофе должен работать над тем, чтобы сделать доступ к бизнесу для клиентов как можно проще. Удобство – это ценность для большего количества клиентов, чем вы можете представить. Если в заведении есть возможность сесть, легко купить кофе без большой очереди или взять кофе с собой, это может склонить клиентов возвращаться снова и снова.
- Ориентирование на нужную аудиторию. Несмотря на то, что многие любят кофе, не каждый из них станет вашим идеальным клиентом. Для того, чтобы бизнес был рентабельным, стоит знать своего клиента – чего он хочет, нуждается и что ценит.
Итак, оценки рентабельности кофе в бизнесе – это непростая задача, и в нем есть немало факторов, которые могут меняться. Поэтому важно оставаться гибкими и ориентироваться на потребности клиентов. А украинский производитель Gemini тем временем может предложить широкий выбор кофе для любого случая.