Кава – один із найприбутковіших продуктів HoReCa (сервіс гостинності), але лише за умови чіткого фінансового контролю. У різних форматах бізнесу рентабельність кави може кардинально відрізнятися через різні витрати й аудиторію. Тож 24 Канал разом з українським виробником Gemini розбирається, як визначити ціну кави у фуд-корті, готелі чи ресторані.
Цікаво Автоматизація кавового бізнесу: що варто цифровізувати у 2025 році
Повна собівартість чашки кави
Незалежно від того, чи ви є допитливим споживачем, чи власником кавового бізнесу, розуміння справжньої собівартості кожної чашки кави – це ключ до розуміння кавової індустрії та проблем, з якими стикаються і незалежні кав'ярні, і великі мережі.
Отож, ось основні складники, які визначають вартість кави:
- зернова кава;
- молоко;
- вода;
- одноразові стаканчики й кришки;
- комунальні послуги;
- заробітна плата;
- орендна плата;
- прибуток;
- податок;
- інші витрати.
Важливо розуміти, що власник кав'ярні платить не тільки за зерно, але й для транспортування, роботу дистриб'юторів та обсмажувачів. Окрім того, варто врахувати також вартість не тільки продуктів, що витрачаються на каву, але й електрики, води, обслуговування кавового обладнання та можливого ремонту тощо.
Витрати на персонал
Вартість робочої сили на одиницю товару може коливатися від того, скільки кави ви продаєте. Наприклад, якщо ви продаєте 10 чашок кави на годину, витрати на оплату праці будуть вищими, ніж якщо ви готуєте від 15 до 50.
Але варто зважати, що приготування кави – це не єдиний обов'язок бариста, тож не можна обчислювати собівартість тільки на кількості проданих чашок кави. Дуже часто бариста також прибирає зі столів, обслуговує кавове обладнання, приймає замовлення, розмовляє з клієнтами, готує їжу тощо.
Витрати на персонал дуже важливі / Фото Pexels
Кількісно важко оцінити усе, що бариста роблять для вашого бізнесу. І тому наймання професіоналів – це один з важливих елементів успіху будь-якого кавового бізнесу. Зважайте, що час обслуговування кожного клієнта впливатиме на кінцеву собівартість товару. І це може також вплинути на кавові напої, які пропонує заклад.
Формат подачі: класична кава чи фірмові напої?
Фірмові напої вже давно стали частиною кавової індустрії, а додавання сиропів, підсолоджувачів та інших інгредієнтів – це звична практика для створення різних смаків та текстур.
І молодші споживачі, особливо зумери, прагнуть вже не просто пити каву, а отримати напій, який відображатиме їхню індивідуальність. Вони шукають не звичайний кофеїн, а каву, яка відповідатиме їхній естетиці, смакам та вподобанням.
Ціна такої кави може бути вищою, ніж у класичних напоїв, як-от капучино, чи лате – адже їх можна зустріти тільки в конкретній кав'ярні, окрім того, у склад входять не тільки звичні інгредієнти, але й інші, що можуть підвищити собівартість. Але розширення меню за допомогою авторських напоїв неминуче створює низку операційних проблем.
Фірмові напої можуть підвищити популярність закладу / Фото Pexels
По-перше, збільшення кількості інгредієнтів неминуче призведе до того, що доведеться розширити простір для прилавка та зберігання продуктів – а це може бути небажаним для фуд-кортів з обмеженою кількістю квадратних метрів. Окрім того, бариста готуватиме напої значно повільніше – адже в них входить більше інгредієнтів.
Надмірно персоналізовані напої можуть зашкодити обслуговуванню кав'ярень – і тому власникам кавового бізнесу потрібно постійно шукати проміжні рішення, оцінювати вподобання авдиторії та кількість клієнтів на годину. Тільки так можна сформувати по-справжньому вдале меню, що приноситиме стабільний прибуток.
Цінова стратегія
Існує чимало стратегій ціноутворення, які підійдуть для різних закладів з кавою. Надзвичайно важливо враховувати специфіку кожного кавового бізнесу перед тим, як визначати ціну за напої. Тож зараз спробуємо розглянути кілька основних стратегій, які можна спробувати.
Ціна проникнення на ринок
Ця стратегія ідеально підходить для нових закладів, які тільки виходять на ринок. Згідно з нею, ціни знижуються настільки, аби клієнти спробували вашу каву. Дуже часто зниження ціни задля того, аби пробитися на ринок, є ефективним варіантом.
Але є й кілька недоліків такої стратегії – перш за все, це робить ваші фінанси досить вразливими. А, окрім того, ваші клієнти можуть подумати, що ви продаєте дешеву каву, і не будуть готові до того, що згодом ціни зміняться.
Конкурентоспроможне ціноутворення
Таке утворення ціни полягає в тому, аби визначити, яку ціну за конкретну позицію стягують ваші конкуренти, та імітувати їхні ціни. Та варто зазначити, що така стратегія – не ідеальна, адже їхня вартість сировини та обсяги виробництва можуть значно відрізнятися від вашої.
Наприклад, якщо ваші конкуренти володіють будівлею, у якій працюють, а не сплачують оренду, їхня собівартість і, відповідно, ціна кави можуть бути нижчими, ніж ваші.
Преміальна ціна
Ціноутворення преміум-класу – це не найкраща стратегія для фуд-кортів, але цілком прийнятна для ресторанів. Згідно з нею ваша кава має вищу вартість, але ви створюєте "цінність кави".
Досягнути цього можна у кілька способів – наприклад, особливим декором, унікальною атмосферою чи брендингом.
Психологічне ціноутворення
Психологічне ціноутворення в меню передбачає призначення ціни на пункти меню у кав'ярні, а згодом – застосування різних елементів психології споживача, аби непомітно вплинути на сприйняття цих цін споживачами.
Наприклад, дуже часто це передбачає зниження ціни на одну копійку – коли кава коштує не 80 гривень, а 79,99. Також часто за такої стратегії найбільш популярні позиції у закладі розміщують внизу меню, аби клієнт мусив звернути увагу на інші позиції.
Серед переваг такої стратегії – вона практично нічого не коштуватиме вам, і психологічне ціноутворення меню можна легко коригувати та експериментувати з ним. Але є й очевидні недоліки – якщо зловживати цією стратегією, гості закладу можуть відчувати, наче ними маніпулюють. Окрім того, майбутні зміни цін буде важче виправдати, адже гості звикнуть до акцій та знижок.
Частота повторних покупок
Ще один важливий чинник, який може вплинути на рентабельність кави – це повторні покупки. І на їхню наявність чи відсутність можуть вплинути такі чинники:
- Цінність послуги. Власника кавового бізнесу завжди важливо працювати над тим, аби підкреслити цінність та якість продуктів та послуг. Допомогти у цьому можуть створення унікального меню, хороша робота бариста та використання якісної сировини.
- Зручність. Звісно ж, забувати про фактор зручності не можна – власник закладу з кавою має працювати над тим, аби зробити доступ до бізнесу для клієнтів якомога простішим. Зручність – це цінність для більшої кількості клієнтів, ніж ви можете уявити. Якщо у закладі є можливість сісти, легко купити каву без великої черги чи взяти каву з собою, це може схилити клієнтів повертатися знову і знову.
- Орієнтування на потрібну авдиторію. Попри те, що чимало людей люблять каву, не кожен з них стане вашим ідеальним клієнтом. Для того, аби бізнес був рентабельним, варто знати свого клієнта – чого він хоче, потребує та що цінує.
Отже, оцінювання рентабельності кави у бізнесі – це непросте завдання, і у ньому є чимало чинників, які можуть змінюватися. Тож важливо залишатися гнучкими і орієнтуватися на потреби клієнтів. А український виробник Gemini тим часом може запропонувати широкий вибір кави для будь-якої нагоди.