Для кофейных зерен используют три типа обжарки – светлая, средняя и темная. Каждая степень отвечает за уникальный вкус, что подходит для различных типов заваривания. Подробнее о том, как обжарка влияет на зерна, 24 Канал разбирается вместе с украинским производителем кофе Gemini.
Интересно Как приготовить вкусный кофе дома: самые бюджетные методы заваривания
Какие есть виды обжарки кофейных зерен
Обжарка – это одна из наиболее важных стадий при производстве кофе. И заключается она в том, что зерна подвергают термической обработке, которая придает им определенные вкусовые и ароматические свойства.
Во время обжарки происходит большое количество химических и физических реакций, в частности карамелизация и реакция Майяра, которые в свою очередь приводят к изменению цвета зерна, потери влаги, увеличение его объема и в конце концов – образования вкусо-ароматических соединений.
Весомую роль в этом процессе играет температура и время. Изменяя их, удается скорректировать развитие зерна, таким образом, чтобы раскрыть максимально потенциал вкуса конкретного кофе.
В соответствии с методом приготовления и стилем обжарки выделяют такие виды:
Светлая обжарка
При этом виде обжарки зерно приобретает светло-коричневый цвет, становится сухим и матовым. На выходе из ростера влажность зерна не превышает 4 – 7%.
Светлую обжарку применяют для высококачественной арабики. Такой кофе может иметь более яркий букет вкуса, в том числе – более высокую кислотность, чем при средней обжарке. При этом важно понимать, что арабика бывает разная и обжарщики работают как с кислыми лотами, так и с зернами с деликатной кислинкой.
Эта обжарка часто ассоциируется с нордическими странами, такими как Швеция, Финляндия, Норвегия, Дания и Исландия, ведь люди из холодных стран предпочитают кислотные вкусы. Однако на самом деле популярность светлой обжарки растет во всем мире. Это связано прежде всего с желанием людей пить вкусный, качественный и кислотный черный кофе.
Средняя обжарка
Кофе средней обжарки имеет средне-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен. Он слаще, чем кофе светлой обжарки, кислотность в нем сбалансирована, а тело – плотнее.
Обычно такую обжарку используют для приготовления напитков на эспрессо машине. И, кстати, именно этот кофе доминирует в кофейнях третьей волны. Это связано с богатым вкусовым профилем, который обеспечивает реакция Майяра, что запускается при достижении температуры обжарки около 130 ° C. Во время этой реакции углеводы (сахара), которые содержатся в волокнах зерна, начинают взаимодействовать с аминокислотами. На химическом уровне образуются меланоиды, которые и придают кофе оригинальный вкусовой профиль и аромат. Визуально же в этот момент кофе начинает приобретать коричневый цвет.
Далее, соответствии со страной выращивания зерна, его разновидности и свежести обжарщик принимает решение о времени обжарки. Чем она будет короче – тем лучше удастся сохранить фруктовую кислотность кофе. И наоборот – длинная обжарка придает горчинки, вкуса шоколада или орехов.
Темная обжарка
Зерна, прошедшие такую обжарку имеют темно-коричневый цвет с блестящей масляной пленкой на поверхности. А кофе, приготовленный из них, отличается плотным телом и низкой кислотностью с насыщенным горьковато-сладким вкусом. Обычно кофе темной обжарки имеет простой и понятный профиль вкуса, например орехи, шоколад, карамель, жженый сахар.
Главное в процессе обжарки – не переусердствовать, ведь тогда может начаться процесс карбонизации, при котором зерно начинает выделять запах горелого сахара и дыма. При этом уровень вкуса в нем будет низким, а приготовленный из такого зерна кофе будет слишком горьким.
Кофе темной обжарки / Фото Pexels
Кофе темной обжарки пьют чаще всего на юге Европы – в Испании и Италии, где максимально развита культура потребления насыщенного, даже горького эспрессо. Такой кофе здесь пьют быстро, иногда – за барной стойкой, без компании и длительных разговоров. И после этого возвращаются к рутинным делам.
Сегодня в Украине можно приобрести зерна любого вида обжарки, а ассортимент – постоянно расширяется. Но на полках большинства магазинов до сих пор преобладает темный кофе. Почему же – рассказываем.
Почему многие известные бренды работают с темой обжарки кофе
Темная обжарка – это единственная степень, при которой на поверхности зерна выступают эфирные масла. Впрочем, само по себе это не гарантирует ни хорошего, ни плохого вкуса. А сам процесс выделения масел происходит только из-за того, что вследствие обжарки зерно становится пористым.
Впрочем, для хранения такой кофе не слишком удачный, ведь наличие эфирных масел – это один из факторов быстрого старения. То есть со временем такое зерно станет слишком горьким – именно из-за прогревания масел на поверхности.
Но все же немало магазинов и известных брендов используют эту обжарку. Причина удивительно проста: обжарка – это своеобразный камуфляж для зерна. Очень часто для коммерческого производства кофе используют низкокачественные зеленые зерна, которые имеют достаточно много дефектов.
Кофе темной обжарки очень популярен среди брендов / Фото Pexels
Темная обжарка – это то, что помогает их скрыть. Однако это не устраняет недостатки, а только скрывает их.
Подробнее Украинская обжарка или иностранная: что важно знать, чтобы пить самый вкусный кофе
Но кофе темной обжарки все же имеет целую когорту ценителей – ведь вкус напитка совсем не содержит кислинки, зато имеет ярко выраженные сладкие и горькие ноты.
Какую обжарку выбрать в соответствии с видом приготовления кофе
Основных видов обжарки всего три, а вот способов приготовления кофе – гораздо больше. И для того, чтобы наполну раскрыть потенциал зерна, нужно правильно подойти к завариванию.
Домашнее заваривание кофе
Если дома есть эспрессо-машина, тогда лучше выбрать среднюю или темную обжарку кофе, ведь именно она позволяет получить оптимальный по балансу вкуса напиток. С такой обжаркой за короткое время в чашку поступает максимальное количество веществ из кофейного зерна.
Приготовление кофе в турке или джезве
Для приготовления восточного или же турецкого кофе чаще всего используют среднюю или темную степень обжарки – здесь выбор зависит от предпочтений каждого потребителя кофе.
Приготовление кофе в турке / Фото Pexels
Со средней обжаркой можно получить более сбалансированный профиль с цветочными и фруктовыми нотами. Зато темная обжарка добавляет интенсивные оттенки шоколада, карамели и орехов. Кстати, традиционно в Турции все же предпочитают темную степень обжарки.
Альтернативные методы приготовления кофе
А вот светлая обжарка подходит для методов, которые помогают сохранить яркие кислоты. Среди них – кемекс, аэропресс, фильтр, френч-пресс и другие.
В общем “омни” – это отличный способ увидеть, насколько универсальным является кофе и убедиться, что вкусный напиток можно заварить различными способами. Однако есть нюанс. Чтобы достичь баланса и раскрыть потенциал кофе, такие зерна требуют знаний и мастерства бариста. Поэтому лучше всего начать знакомство с этой обжаркой именно в кофейнях.
Можно ли качественно обжарить кофе дома
Зеленый кофе, очевидно, будет стоить дешевле, чем уже обжаренный, и стоит ли пытаться сэкономить в этом вопросе? Конечно, попробовать можно – однако стоит быть готовыми к разочарованиям. Ведь в домашних условиях без специализированного оборудования и профильных знаний достичь качественной обжарки не удастся.
Сложность обжарки заключается в том, что каждый сорт зерна имеет свои уникальные свойства и к нему нужен уникальный подход. Нужно подобрать правильную температуру, продолжительность обжарки под каждый вид зерна. Далее важно проследить за каждой стадией:
- сушка при которой зерно теряет большинство влаги;
- желтение, при которой происходит взаимодействие аминокислот и сахара внутри зерна;
- первый треск, после которого запускается процесс жарки.
Достичь этого в духовке или на сковороде невозможно, ведь таким образом зерно жарится неравномерно. Поэтому в промышленных масштабах обжарка осуществляется с помощью специальных профессиональных приборов – ростеров.
Кстати, вот еще один интересный факт – сразу же после обжарки кофе не будет иметь того насыщенного и приятного аромата. Сперва зернам нужно “отдохнуть” несколько дней, чтобы произошла дегазация. И только после этого кофе начинает раскрываться и приобретать насыщенный вкус и аромат.
Поэтому обжарка кофе – это очень сложный процесс, который имеет немало нюансов, и для того, чтобы достичь идеального результата, который порадует вкусовые рецепторы, нужен не один год обучения.
И все же попробовать различные способы обжарки стоит – чтобы открыть для себя новые вкусы и ароматы, найти свой любимый и немного лучше понять кофейную культуру. Начать знакомство можно с Gemini. Украинский производитель кофе уже 28 лет улучшает качество нашего кофе: путешествует по странам в поисках лучших зерен, создает новые бленды, обжаривает и фасует так, чтобы каждая чашка кофе была безупречной.