Зараз в Україні відкриваються спеціальні школи, для бариста проводять курси, тренінги та змагання. Змінюється і ставлення до цієї професії. Все більше людей мріють потрапити в кавову індустрію й починають саме з освоєння цієї професії, пише 24 Канал.

До теми Мистецтво варити каву: хто такі бариста та чому без них неможлива кавова індустрія

Тож, що варто знати тим, хто мріє стати справжнім професіоналом? Ми поговорили з керівницею школи бариста Gemini Barista Hub Світланою Козловою та знайшли відповідь на це питання. Заразом розпитали про розвиток кавової індустрії та місце бариста у ній.


Світлана Козлова – керівниця шкили бариста / Фото Gemini

Світлано, добрий день! Розкажіть, будь ласка, про себе та свою професійну діяльність. Що привело вас у команду Gemini? За що ви сьогодні відповідаєте?

Добрий день! Я в кавовій сфері понад шість років. І де б я не працювала, постійно поверталася до кави.

Загалом за цей час я отримала досвід роботи у провідних спешелті кав’ярнях, де питання роботи з зерном та його правильного приготування були на першому місці. Була шефом двох кавових проєктів і навчила дуже велику кількість людей розбиратися в каві та готувати її. Зараз навіть не згадаю, скільки учнів я випустила.

З часом зрозуміла, що це моє і я хочу нести свої знання на більшу аудиторію. Впевненості додав й попередній досвід вчителювання в школі. Так я і прийшла у Gemini.

Наразі я керівник школи бариста і займаюся керуванням школи, навчанням людей, а також оцінкою якості кавового продукту.

Скільки часу потрібно, щоб почати розбиратися у каві?

Всі з дитинства знають, що таке кава і який вона може мати смак, але по-справжньому розбираються в цьому одиниці. Це складний продукт з величезною палітрою смаку, а також дуже нестабільний: врожай з однієї ферми в різні роки дає різний потенціал смаку.

Тому для мене – це все життя, а для роботи в хорошій кав’ярні, мабуть, потрібно від двох років. Цього терміну достатньо, щоб почати розумітися на особливостях кави.

Розкажіть, будь ласка, як сьогодні навчаються бути бариста в Україні?

Через те, що питання кваліфікованості бариста досить відносне, а шкіл та ініціативних бариста не так багато, досі є чимало людей, які вчаться в ході роботи, на практиці.


В Україні можна опанувати професію бариста / Фото Gemini

Річ в тім, що в Україні роботу бариста не вважають такою серйозною, як на заході. Однак кавовий ринок дуже швидко розвивається, а обсяг роботи в цій сфері величезний.

Водночас ті школи бариста, які існують в Україні, дають хорошу базу знань та навичок, з якими можна в майбутньому робити більше і бути більш високооплачуваним працівником. Але на цьому етапі ще не всі думають про додаткове навчання.

Як обрати ідеальну школу бариста? На що потрібно звернути увагу?

Більшість людей думають: що більш титулований вчитель, то більше можна в нього дізнатися. Проте, на мою думку, навчання – це також і про педагогіку. Тренер повинен розуміти, як найкраще викласти матеріал, щоб учень пішов від нього з розумінням, що таке кава.

Тому для мене хороша школа – це особливий підхід до учня, інформація, яка підтверджена міжнародними кавовими організаціями, а також якісне обладнання для практичних вправ.

На що я б звернула увагу? Мабуть, на комунікацію під час запису на курс, чи тренер чесно повідомляє про той рівень знань, який отримує учень, чи надає план навчання і скільки взагалі воно триватиме.

Як проходить навчання? Що має знати людина, коли випускається зі школи бариста?

Як правило, навчання завжди ділиться на практичну і теоретичну частину. Ви отримуєте знання, а потім їх пропрацьовуєте, це дуже важливо. Ви повинні не тільки почути, а і спробувати те, про що говорить тренер. Зазвичай після закінчення курсу розуміння кави, як продукту стає структурованим, а людина знає, що робити з кавою, щоб отримати в результаті хороший смак.


Навчання на бариста також містить теорію / Фото Gemini

Проте, як і в кожному навчанні, важлива залученість учня в процес. Якщо учень не намагається слухати або тренуватися, весь курс буде безрезультатним. Тому після виходу зі школи я рекомендую не полишати отримані знання, а розвивати їх надалі.

Скільки потрібно пропрацювати за професією, щоб стати справжнім експертом?

Експертність – слово, яке ми дуже любимо вживати щодо локальних сфер. Проте експерт з кави може бути різним, залежно від того, з чим саме працює людина. При цьому, мабуть, час не грає важливої ролі.

Для мене професіонал – це той, хто постійно вдосконалює свої знання, відслідковує кавові тенденції, покращує свої навички роботи і популяризує кавову культуру.

Як гість кав’ярні може зрозуміти, що бариста – професіонал?

Це моя улюблена тема. Хто такий бариста? Якщо для гостя це просто людина, яка натискає на кнопки і видає замовлення, то наші думки розходяться.

Бариста – це про величезний спектр навичок, це комбінація зі знань, техніки роботи, сервісу та чистоти. Тоді я буду вважати цю людину професіоналом.

Чи дратуються баристи, коли клієнти нічого не знають про каву? І як у такому випадку допомогти гостю обрати хороший напій?

Насправді ні, нас це не ображає. Проблема поганого сервісу може бути, як правило, через особисті якості бариста, або ж через хамську поведінку гостя.

Бариста люблять говорити про каву, пропонувати різні види напоїв, пропонувати спробувати щось нове, але не завжди гість готовий сприймати цю інформацію. Особливо, коли поспішає.

Питання хорошого напою для гостя – це питання смаку. Не слід боятися сказати, що ви чогось не знаєте. Бариста завжди допоможуть і розкажуть, але для цього треба просто пояснити, як ви звикли пити каву.

Які клієнти найменше подобаються бариста? І як професійно обслуговувати таких “проблемних” гостей?

Ніхто не любить хамство, бариста також. Бариста – це не люди, з якими гості можуть дозволити грубо спілкуватися, лізти з некрасивими натяками або питати за особисте. Вони можуть стати вашими друзями в майбутньому, але коли приходите до них в заклад, будьте ввічливими і спілкуйтеся чемно.

Стосовно роботи з проблемними гостями, важко зауважити певний механізм роботи, бо бариста намагаються дотримуватися сервісу, але з проблемними гостями це не завжди виходить, тому чарівної поради не буде. Важливо не переходити на особистості.

Які найважливіші якості для бариста під час роботи з клієнтами ви можете виділити?

Для мене це комбінація сервісу і знань про каву. Бариста, який повністю орієнтується в продукті, з яким працює, і при цьому вміє гарно і приємно пояснити гостю про продукт – це дуже цінно.


Бариста мають вміти працювати з гостями / Фото Gemini

Чи можна навчитися бути привітними із гостями?

Так, можна. Я працювала з дуже закритими та сором’язливими бариста, які вчилися красиво та привітно спілкуватися з гостями. Спочатку ти навчаєшся цього, але згодом робиш все автоматично і набагато краще розумієш емоції та настрій гостей.

Як гостинність впливає на розмір чайових? І чи часто їх залишають?

Гостинність може впливати на кількість чайових, але не найбільше. Як правило, одні гості готові легко залишати приємні чайові, або мають собі це за правило, інші ж вважають чайові винагородою за перевищення їх очікувань, тут все індивідуально.

Здебільшого бариста не розраховує на чайові, а сприймає як приємний бонус, бо такий дохід ну вже зовсім нестабільний.

Натомість важливим є дещо інше. Хороший сервіс гарантує, що гість прийде ще раз і, можливо, не один.

Чи запам’ятовують бариста постійних клієнтів? Як часто потрібно ходити до кав’ярні, щоб вважатися там “постійником”?

Я часто помічала бажання людей стати постійним гостем, ніби тепер ти належиш до особливої касти. Постійні – це ті, які ходять системно. Постійні гості можуть бути як хороші, так і погані. Але якщо ви милі до бариста, він вас, скоріш за все, запам’ятає.

Проте, навіть якщо ви “постійник” закладу, а персонал у вашій улюбленій кав’ярні змінився, людина не знає ваших смаків. Тут не треба ображатися, а просто проговоріть своє замовлення, бо у бариста немає зошита з замовленнями усіх гостей кав’ярні. Згодом він чи вона запам’ятає ваші смаки.

Чи може бариста піднятися кар’єрною драбиною, і які взагалі є можливості розвитку кар’єри?

Насправді є дуже багато різної роботи, пов’язаної з кавою. Майже всі, хто працюють на світовому ринку з кавою, колись вийшли з-за бару. А далі вже ви можете бути шефом, відкривати свої заклади, їздити на чемпіонати по каві, продавати каву, смажити її, їздити на ферми, там купляти зелену каву і продавати у своїй країні.


Для бариста є багато кар'єрних можливостей / Фото Gemini

Які ви можете дати поради для бариста-початківців?

Вчіться і читайте, постійно практикуйте свої навички. Ніхто не прийде і не зробить з вас професіонала, бути кваліфікованим працівником означає займатися самонавчанням.

Читайте кавову літературу, дивіться кавових ютуберів, ходіть на тренінги та кавові заходи, і все у вас буде добре!

Отож, професія бариста – зовсім не проста, і це не тільки про те, щоб вміти смачно готувати каву. Тут також важливо знати історію напою, розумітися на смаках та сортах кави. Деякі навички можна отримати самостійно, а ось інші краще розвивати під керівництвом досвідчених вчителів, зокрема, у Gemini Barista School.

Тут представлено 8 курсів, мета кожного з яких – навчити працювати з кавою та досягти стабільної якості смаку. Хаб обладнаний сучасними та професійними кавомашинами й кавомолками, а уроки проводять люди, які пройшли цей шлях та знають, як правильно донести свої знання. Тож тут справді вдасться прокачати свої знання та вміння.