Обсмажка кави: відмінності та особливості використання

Для кавових зерен використовують три типи обсмажування – світла, середня та темна. Кожен ступінь відповідає за унікальний смак, що підходить для різних типів заварювання. Детальніше щодо того, як обсмажування впливає на зерна, 24 Канал розбирається разом з українським виробником кави Gemini. 

Цікаво Як приготувати смачну каву вдома: найбюджетніші методи заварювання

Які є види обсмажки кавових зерен

Обсмажка – це одна з найбільш важливих стадій під час виробництва кави. І полягає вона у тому, що зерна піддають термічній обробці, яка надає їм певних смакових та ароматичних властивостей.

Під час обсмажування відбувається велика кількість хімічних та фізичних реакцій, зокрема карамелізація і реакція Майяра, які своєю чергою призводять до зміни кольору зерна, втрати вологи, збільшення його об'єму та зрештою – утворення смако-ароматичних сполук.

Вагому роль в цьому процесі відіграє температура і час. Змінюючи їх, вдається скорегувати розвиток зерна, таким чином, щоб розкрити максимально потенціал смаку конкретної кави.

Відповідно до методу приготування та стилю обсмажки виділяють такі види:

Світла обсмажка

При цьому виді обсмажки зерно набуває світло-коричневого кольору, стає сухим та матовим. На виході з ростера вологість зерна не перевищує 4 – 7%.

Світлу обсмажу застосовують для високоякісної арабіки. Така кава може мати більш яскравий букет смаку, в тому числі – вищу кислотність, ніж при середній обсмажці. При цьому важливо розуміти, що арабіка буває різна й обсмажчики працюють як з кислими лотами, так і з зернами з делікатною кислинкою.

Ця обсмажка часто асоціюється з нордичними країнами, такими як Швеція, Фінляндія, Норвегія, Данія та Ісландія, адже люди з холодних країн віддають перевагу кислотним смакам. Проте насправді популярність світлої обсмажки зростає у всьому світі. Це пов’язано насамперед з бажанням людей пити смачну, якісну та кислотну чорну каву.

Середня обсмажка

Кава середньої обсмажки має середньо-коричневий колір, без олії на поверхні зерен. Вона солодша, ніж кава світлої обсмажки, кислотність у ній збалансованіша, а тіло – щільніше.

Зазвичай таку обсмажку використовують для приготування напоїв на еспресо машині. І, до речі, саме ця кава домінує у кав’ярнях третьої хвилі. Це пов'язано з багатим смаковим профілем, який забезпечує реакція Майяра, що запускається при досягненні температури обсмажки близько 130°C. Під час цієї реакції вуглеводи (цукри), які містяться у волокнах зерна, починають взаємодіяти з амінокислотами. На хімічному рівні утворюються меланоїди, як й надають каві оригінальний смаковий профіль та аромат. Візуально ж в цей момент кава починає набувати коричневого кольору.

Далі, відповідно до країни вирощування зерна, його різновиду та свіжості обсмажчик приймає рішення про час обсмажки. Чим вона буде коротшою – тим краще вдасться зберегти фруктову кислотність кави. І навпаки – довша обсмажка надає гірчинки, смаку шоколаду чи горіхів.

Темна обсмажка

Зерна, що пройшли таку обсмажку мають темно-коричневий колір з блискучою масляною плівкою на поверхні. А кава, приготовлена з них, відрізняється щільним тілом та низькою кислотністю з насиченим гіркувато-солодким смаком. Зазвичай кава темної обсмажки має простий та зрозумілий профіль смаку, наприклад горіхи, шоколад, карамель, палений цукор.

Головне у процесі обсмажування – не перестаратися, адже тоді може початися процес карбонізації, при якому зерно починає виділяти запах горілого цукру та диму. При цьому рівень смаку у ньому буде низьким, а приготовлена з такого зерна кава буде занадто гіркою.

Кава темного обсмаження / Фото Pexels

Каву темного обсмаження п’ють найчастіше на півдні Європи – в Іспанії та Італії, де максимально розвинута культура споживання насиченого, навіть гіркого еспресо. Таку каву тут п'ють швидко, іноді – за барною стійкою, без компанії та тривалих розмов. І після цього повертаються до рутинних справ.

Сьогодні в Україні можна придбати зерна будь-якого виду обсмажки, а асортимент – постійно розширюється. Та на полицях більшості магазинів досі переважає темна кава. Чому ж – розповідаємо.

Чому багато відомих брендів працюють з темною обсмажкою кави

Темна обсмажка – це єдиний ступінь, при якому на поверхні зерна виступають ефірні олії. Втім, саме собою це не гарантує ані хорошого, ані поганого смаку. А сам процес виділення олій відбувається тільки через те, що внаслідок обсмажування зерно стає пористим.

Втім, для зберігання така кава не надто вдала, адже наявність ефірних олій – це один з факторів швидкого старіння. Тобто з часом таке зерно стане надто гірким – саме через прогрівання олій на поверхні.

Але все ж чимало магазинів та відомих брендів використовують це обсмаження. Причина на диво проста: обсмажка – це своєрідний камуфляж для зерна. Дуже часто для комерційного виробництва кави використовують низькоякісні зелені зерна, які мають досить багато дефектів.

Кава темного обсмаження дуже популярна серед брендів / Фото Pexels

Темне обсмажування – це те, що допомагає їх приховати. Проте це не усуває недоліки, а тільки приховує їх.

Важливо! Кава – органічний продукт, який може зберігатися не більше, аніж 18 місяців. Тож під час вибору кави дуже важливо звертати увагу на дату її виготовлення, а також – надавати перевагу свіжому, обсмаженому в Україні продукту.

Детальніше Українська обсмажка чи іноземна: що важливо знати, аби пити найсмачнішу каву

Та кава темного обсмажування все ж має цілу когорту поціновувачів – адже смак напою зовсім не містить кислинки, натомість має яскраво виражені солодкі та гіркі ноти.

Яку обсмажку обрати відповідно до виду приготування кави

Основних видів обсмажки всього три, а ось способів приготування кави – набагато більше. І для того, щоб наповну розкрити потенціал зерна, потрібно правильно підійти до заварювання.

Домашнє заварювання кави

Якщо вдома є еспресо-машина, тоді краще обрати середнє або темне обсмажування кави, адже саме воно дозволяє отримати оптимальний за балансом смаку напій. З такою обсмажкою за короткий час до чашки надходить максимальна кількість речовин з кавового зерна.

Приготування кави у турці або джезві

Для приготування східної або ж турецької кави найчастіше використовують середній або темний ступінь обсмажування – тут вибір залежить від уподобань кожного споживача кави.

Приготування кави у турці / Фото Pexels

З середньою обсмажкою можна отримати більш збалансований профіль із квітковими та фруктовими нотами. Натомість темне обсмажування додає інтенсивніші відтінки шоколаду, карамелі та горіхів. До речі, традиційно в Туреччині все ж надають перевагу темному ступеню обсмажування.

Альтернативні методи приготування кави

А ось світла обсмажка підходить для методів, які допомагають зберегти яскраві кислоти. Серед них – кемекс, аеропрес, фільтр, френч-прес та інші.

До слова. Все частіше виробники вдаються до омні-обсмажування. “Омні” підтримує ідею, що якісно обсмажена кава буде смачною при будь-якому способі приготування: як за допомогою еспресо машини, так і ручними методами. Звичайно, це не означає, що смак кожного напою буде однаковим – кожен метод заварювання даватиме різний результат.

Загалом “омні” – це чудовий спосіб побачити, наскільки універсальною є кава та переконатися, що смачний напій можна заварити різними способами. Однак є нюанс. Щоб досягнути балансу та розкрити потенціал кави, такі зерна потребують знань і майстерності бариста. Тому найкраще розпочати знайомство з цією обсмажкою саме у кав’ярнях.

Чи можна якісно обсмажити каву вдома

Зелена кава, вочевидь, коштуватиме дешевше, ніж вже обсмажена, та чи варто намагатися зекономити у цьому питанні? Звісно, спробувати можна – проте варто бути готовими до розчарувань. Адже в домашніх умовах без спеціалізованого обладнання та профільних знань досягнути якісної обсмажки не вдасться.

Складність обсмаження полягає в тому, що кожен сорт зерна має свої унікальні властивості і до нього потрібен унікальний підхід. Потрібно підібрати правильну температуру, тривалість обсмажування під кожен вид зерна. Далі важливо прослідкувати за кожною стадією:

• сушка при якій зерно втрачає більшість вологи;
• жовтіння, при якій відбувається взаємодія амінокислот і цукру всередині зерна;
• перший тріск, після якого запускається процес смаження.

Досягнути цього у духовці чи на сковороді неможливо, адже у такий спосіб зерно смажиться нерівномірно. Тому у промислових масштабах обсмажа здійснюється за допомогою спеціальних професійних приладів – ростерів.

До речі, ось ще один цікавий факт – відразу ж після обсмажування кава не матиме того насиченого і приємного аромату. Спершу зернам потрібно “відпочити” кілька днів, щоб відбулася дегазація. І тільки після цього кава починає розкриватися та набувати насиченого смаку та аромату.

Тож обсмаження кави – це надзвичайно складний процес, який має чимало нюансів, і для того, щоб досягти ідеального результату, який потішить смакові рецептори, потрібен не один рік навчання.

Та все ж спробувати різні способи обсмаження варто – щоб відкрити для себе нові смаки та аромати, знайти свій улюблений та трохи краще зрозуміти кавову культуру. Розпочати знайомство можна з Gemini. Український виробник кави вже 28 років покращує якість нашої кави: подорожує країнами у пошуках кращих зерен, створює нові бленди, обсмажує та фасує так, щоб кожна чашка кави смакувала бездоганно.