Мистецтво варити каву: хто такі бариста та чому без них неможлива кавова індустрія

Бариста – це не просто людина, яка готує напої у кав’ярні. Це майстер своєї справи, що глибоко розуміється на всіх аспектах приготування кави: від вибору зерна до видачі готового напою, пише 24 Канал.

Читайте також Історія довжиною в століття: як кавомолки стали незамінним пристроєм для приготування кави

Разом з українським виробником кави Gemini розберемося, що ж означає професія бариста та як вона виникла. 

Основи професії бариста

Без бариста просто неможливо уявити кав'ярні та кавову культуру загалом. Це люди, які поєднують дві надважливі складові: мистецтво приготування кави та сервіс. Вони розбираються в каві, знають, як розкрити потенціал зерна та як правильно пити обраний напій. Саме завдяки їхній роботі кожен кавовий фанат може насолодитися кавою та процесом її створення.

Окрім того, бариста вносять свій вклад у культуру споживання кави. Справжні профі можуть запросто розповісти про походження зерен, методи їх обробки та чим відрізняється кожен зі способів приготування, зазначений у меню закладу.

Бариста – це прямий провідник гостя до світу кави / Фото Gemini

Завдяки своїй відкритості бариста часто стають хорошими друзями. Та з часом передають свої знання та навички тим, хто по-справжньому любить каву.

Історія створення професії бариста

Професія бариста з'явилася на батьківщині еспресо – в Італії ще на початку 20 століття. В часі це співпадає з винайденням перших кавомашин.

Не дивно, що саме слово "бариста" походить від італійського "barista". Дослівно воно перекладається як "бармен". Спочатку бариста були особами, які працювали за барною стійкою та подавали не лише каву, але й алкогольні та холодні напої з легкими закусками.

Вже в цей час власники закладів помітили, що одним із найпопулярніших напоїв є еспресо – насичена форма кави. Тож при наймі на роботу все більше зважали на навички роботи з кавомашиною.

Довідка. Еспресо – це чорна насичена кава, невеликого об'єму з яскравим смаком, яку готують під тиском через щільну кавову таблетку. Напій винайшли в Італії у 1884 році, коли Анджело Моріондо запатентував свою першу еспресо-машину. Напій відрізняється густою текстурою й насиченим смаком.

З удосконаленням еспресо-машин та розповсюдженням кав'ярень за межі Італії попит на кваліфікованих бариста почав зростати. Згодом люди, які опанували ремесло заварювання кави, відокремилися від барної культури та стали окремими представниками кавової індустрії.

Бариста є головними популяризаторами кави / Фото Gemini

Ремесло приготування еспресо швидко поширилося у Сполучених Штатах, Франції, Іспанії та інших країнах Європи. В кожній країні кавова культура розвинулася по-своєму, що зрештою призвело до появи різноманітного асортименту кавових напоїв.

Приміром, італійці були поціновувачами еспресо, британці та австралійці віддавали перевагу флет-вайту, а американці – фільтр каві. Та головне, що кава поширилася усіма континентами та стала невід’ємною частиною сучасного життя та рутини.

Разом з популяризацією кави підвищувалися вимоги до якості подачі. Це відкривало шлях до експериментів. Наприклад, бариста опановували вміння малювати молоком на каві. Цей процес отримав назву лате-арт та швидко став трендом, який широко розповсюдився по всьому світу.

Лате-арт швидко розповсюдився світом / Фото Gemini

Однак зовнішній вигляд напою – це лише верхівка айсберга, за якою криється неймовірний смак. І з часом багато хто почав робити акцент саме на цьому. Так виникла ідея знайомити клієнтів з кустарною кавою та альтернативними методами її заварювання.

Перетворюючи буденне споживання кави у справжній культ та ритуал, бариста відіграли ключову роль в еволюції кави. Сьогодні представники цієї професії – це ком’юніті професіоналів, які постійно розвиваються та продовжують вносити в індустрію все більше нових відкриттів. Водночас, щоб відзначити майстерність та високий рівень навичок бариста, в усьому світі та Україні організовують численні кавові змагання. Все лише сприяє розвитку професії та допомогає вдосконалити мистецтво приготування кави.

Специфіка роботи баристи

Сьогодні бариста – це не просто досвідчені кавовари, але й справжні кавові сомельє. Вони розбираються в методах приготування кави, географічних особливостях країни походження, методах обробки, а також вміють корегувати смак залежно від дати обсмажки зерен.

І навіть попри те, що в багатьох закладах бариста використовують професійне обладнання, їхня робота не обмежується натисканням на відповідні кнопки. Тому розповімо про кілька ключових аспектів їхньої роботи.

1. Знання про каву

Бариста повинен розрізняти різні види кави, знати про способи обсмаження, походження цих зерен та як вони впливають на смак напою. Окрім того, слід мати розвинені сенсорні здібності, щоб вміти визначити смаки кави та правильно описати їх. Адже розпізнати – це лиш пів справи, важливо також влучно поділитися знаннями з гостями кав’ярень.

Щоб зберегти свої нюхові та смакові рецептори справжні фахівці та переможці світових чемпіонатів відмовляються від багатьох продуктів. Вони не жують жувальні гумки, не вживають алкоголь, не курять та навіть не користуються парфумами.

Бариста повинен володіти багатими знаннями про каву / Фото Pexels

2. Майстерність приготування

Бариста повинен володіти мистецтвом приготування ідеальної чашки кави. Сюди відноситься правильний рецепт, температура води, час екстракції та техніки заварювання.

Також бариста зобов'язані опанувати професійне кавове обладнання: еспресо-машини, кавомолки, фільтр-кавоварки.

3. Латте-арт

Мистецтво подання красивої кави з візерунком – це унікальний і креативний спосіб покращити враження клієнтів. Тому володіння лате-артом – ще одна вимога до професійних барист.

Лате-арт вимагає вправності та творчого підходу. Але найважливіша в цій справі – практика. Для цього бариста багато часу працюють з молоком, доводять до автоматизму техніку його збивання, вчаться тримати під правильним кутом чашку та пітчер, а також – перемішувати молоко з кавою, щоб зрештою намалювати симетричний малюнок.

Зауважимо, у бариста є небагато часу, щоб змішати молоко з кавою, адже після збивання молоко швидко змінює свою текстуру, відтак вливати його треба швидко.

Після збивання в пітчері молоко швидко змінює свою текстуру / Фото Gemini

4. Обслуговування клієнтів

Бариста – обличчя кав'ярні. Зазвичай це перша людина, яку гість зустрічає при вході до закладу та з якою радиться щодо меню. І тому позитивний, дружелюбний та при цьому ненав’язливий фахівець – на вагу золота.

Так, бариста повинен вміти спілкуватися з клієнтами, уточнювати їхні потреби та створювати атмосферу, що відповідає іміджу закладу.

5. Обслуговування обладнання

Кожен бариста повинен знати, як правильно налаштовувати і обслуговувати кавове обладнання, а також здійснювати чистку, щоб забезпечити бездоганну якість кавових напоїв.

6. Любов до справи та прагнення навчатися

Люди, які прийшли підзаробити, роблячи каву – ще не баристи. Адже лише загорівшись цією справою, можна переходити в ранг фахівця.

На цьому рівні до роботи додаються спеціалізовані тренінги, курси, фестивалі та відрядження. І навіть після отримання всіх знань, бариста за покликанням продовжують опановувати нові техніки приготування кави, цікавитися головними трендами кавової індустрії, підвищувати свою кваліфікацію та ставати гідом у світі кави для тих, хто бодай трохи цікавиться цим напоєм.

Тож лише ті, хто можуть поєднати в собі ці аспекти, і є тими, кого ми знаємо, як професійних сучасних бариста.